Desde que lo probé por primera vez en Córdoba (imposible olvidar que fue en casa de la madre de Puri) siempre que hago salmorejo aprovecho para ponerlo con berenjenas rebozadas y fritas…, no hay matrimonio más sabroso y mejor avenido (también le va la salsa de gorgonzola, pero como diría Ende, esa es otra receta y ya la contaré en otra ocasión). Aquí la madre del cordero está en conseguir que las berenjenas no absorban demasiado aceite al freírlas (con lo que también se pueden hacer al horno, no son tan sabrosas, claro). Yo lo que hago es corlar las lonchas de berenjenas muy fina, y una vez rebozadas con huevo y harina freírlas en aceite muy caliente durante muy poco tiempo, luego escurrirlas bien en papel adsorbente y finalmente fingir cuando las como que me han quedado tan ricas como las de la madre de Puri. Todo se andará.
– 1 pizca de kala namak (sal negra del HImalaya, opcional).
– Sal y comino al gusto.
Elaboración:
Para mí uno de los platos veraniegos más ricos y fáciles de preparar. Hay muchas variantes, pero mi receta, que conseguí obtener de una abuela cordobesa tras mucho suplicarle que me la diera, es como sigue: En un recipiente lo suficientemente grande se ponen kilo y medio de tomates rojos bien maduros, media barra de pan duro, un ajo grandecito, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen, unas gotitas de vinagre, comino, sal y una pizca de kala namak (opcional). Se bate todo bien y listo, Lo importante es que los tomates y el aceite sean buenos, me dijo la abuela cordobesa, después de dos manzanillas…, y una vez que me reveló el secreto se le soltó la lengua y me largó del tirón todo la receta adornada con jugosas anécdotas familiares, algunas bien picantes, por cierto.
Nota: Con el tiempo he comprobado que le van de lujo los frutos secos (especialmente las almendras), pero neutralizan bastante el toque del ajo, con lo que habría que ponerle unos o dos dientes más. Otra cosa que le va que ni tintá es un poco de hierbabuena.
Uno de los pistos más ricos que he probado en mi vida. Lo hizo y me dio la receta mi buena amiga Reyes, mujer sin par, poliédrica y multizodiacal. El caso es que ella, zamorana, aunque afrancesada, fusionó ambas cocinas de la siguiente manera: primero se aprovisionó de verduras frescas de la huerta zamorana, y luego las preparó a la francesa, concretamente a la provenzal, es decir, cocinó los ingredientes uno a uno y por separado (primero la cebolla, luego el pimiento, el calabacín, el tomate y el ajo), friéndolos lentamente, como para hacer ratatouille. Una vez fritos la cebolla, el pimiento, el calabacín y el tomate, se mezcla todo, se le da el punto de sal y se añade el ajo, que según ella tiene que ser poco para luego cocerlo todo lentamente.
Como anécdota anotar que la autora de la receta, aquí presente mientras escribo estas palabras, cuando le digo que esta receta es suya, me dice que se la tengo que pasar. Lo dicho, una mujer sin par.
Se pesan y mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa más o menos compacta, que no se pegue, y luego se fríe en aceite de oliva bastante caliente, si no han quedado muy dulces se pueden espolvorear con asucal, mi amol.
– Sal, pimienta, finas hiervas (u orégano), vinagre y aceite.
Elaboración:
Yo le llamo así porque me pongo ciego a mojar, pero en realidad es una ensalada muy andaluza a base de tomate (importante, tiene que ser tipo pera, de lata de kilo) troceado y mezclado con una naranja en cubos, maíz, cebolleta, nueces, aceitunas verdes sin hueso en rodajas (o enteras), sal, pimienta, finas hierba (u orégano…, o no), vinagre y aceite. Es de largo mi ensalada favorita.
– 2 hojas de albahaca, orégano, sal y aceite de oliva.
– Alcaparras para adornar (o no).
Elaboración:
La salsapringue es una sabrosa olivada a base de aceitunas negras (sin hueso, no vayáis a fundir la batidora, como me pasó a mi en cierta ocasión). A las aceitunas les ponemos, un par de tomates secos en aceite de oliva, el ajhobbit, las hojas de albahaca, los anacardos, un buen pellizco de orégano, sal y un chorrito de aceite. Se bate todo briosamente y se adorna con alcaparras. Lo ideal es mojar con regañás.
Nota: esta salsa depende mucho de la calidad del aceite de oliva, cuando es un AOVE potente y tiene un sabor que invade todos los matices, un buen truco para suavizar y darle un toque otoñal a la salsa es añadir un champiñón hermoso a la receta.
Nota 2: Olivadas molonas las hay de todos los colores, otra que está muy rica es la olivada verde de Peter el Druida, que lleva aceitunas verdes, bledo, almendras, orégano, aceite de oliva y sal; o la olivada roja, que lleva aceitunas verdes, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva, orégano, almendras y sal (opcionalmente se le pueden poner unas regañás o galletitas salás, bien para darle espesor a la salsa, o bien para mojar en ella)-
– Aceite, sal, harina, finas hierbas, pimienta, una pizca de cayena, agua, guisantes, aceitunas verdes, champiñones, y un chorrito de ron (perfectamente prescindible).
Elaboración:
Se cuecen los huevos, se pelan y se reservan (si los pelas bajo el grifo en templado, con un chorrito de agua, te resultará mucho más fácil y te reconciliaras con la ingrata tarea de pelar huevos duros, y nada tan bonito en esta vida como reconciliarse con algo). Mientras tanto se elabora el sofrito con las verduras (cebolla, pimientos, ajo, zanahoria, especias y ron prescindible). Se le ponen un par de vasos de agua y se tritura todo bien fino. En la salsa resultante se pone los guisantes, champiñones (los de lata quedan muy ricos), aceitunas y patatas cascadas en trozos como para bravas. Se deja a fuego lento hasta que estén blanditas las patatas (una media hora, más o menos). En ese momento se rebozan los huevos duros con harina, se fríen y se añaden. Es el típico plato infalible (lleva huevos y patatas, eso le gusta a todo el mundo), sencillo y sabroso…, recuerdo que de niño mi madre hacía este plato al menos una vez a la semana, así durante toda mi infancia, y algo debe tener, porque a diferencia de las lentejas, que también eran semanales, jamás lo aborrecí.
Es una deliciosa salsa a base de tomate crudo (o escaldado), ajo, comino, vinagre y sal. Mejora cualquier sopa, caldo, guiso…, aunque en origen está pensada para el cocido. Un par de cucharadas en la sopa la convierten en una delicia, y con los garbanzos, machacados, un chorrito de aceite de oliva, cebolleta picada y tontería roja…, de orgasmo. Solo hay que mezclar todos los ingredientes en el vaso de batir y darle candela hasta que quede algo parecido a una sopa de tomate.
El nombre es un guiño familiar extemporáneo cuya historia, descacharrante, no admite compresión fuera de contexto, así que me lo ahorro.
– 200 gr de garbanzos secos que dejamos toda una noche en remojo.
– 1 zanahoria hermosa.
– 2 ajos.
– 1 cebolla tierna (lo que viene siendo una cebolleta).
– 1 ramillete de cilantro y otro de perejil.
– 1 cucharadita de levadura de cerveza o pan rallado (opcional).
– Especias al gusto: pimienta, comino, pimentón, curry, zaatar…
– Media cucharadita de levadura (y/o bicarbonato) y sal al gusto.
Ingredientes para la salsa de yogurt:
– 2 yogures naturales de soja no edulcorados (también puedes usar bebida de soja o un pepino)..
– 1 ajo hermoso.
– 2 pepinillos (opcional).
– 1 cucharadita de alcaparras.
– 1 puñadito de almendras tostadas (o nueces, avelllanas, anacardos…)
– 1 rebanada de pan tostado, o un por de regañás (opcional).
– Hierbabuena, una pizca de eneldo (si te gusta, si no nada), un chorrito de limón y sal al gusto.
Elaboración:
Formamos la masa del falafel batiendo todos los ingredientes hasta conseguir una consistencia más o menos homogénea. Lo ideal es dejarlo reposar una hora para que mariden bien los sabores y el bicarbonato (o/y levadura) haga su efecto como impulsor, aunque con media valdría. Pasado ese tiempo le damos la forma que más nos apetezca (normalmente se les da forma discoidal, como si fueran pequeñas hamburguesas…), freímos en aceite bien caliente y lo escurrimos sobre papel absorbente.
Opcionalmente, si nos ha quedado una masa muy líquida y poco manejable, se puede usar harina de garbanzos para rebozar los falafeles y darles forma antes de freirlos, o bien meter la masa en el congelador media hora para que se endurezca y manejarlos mejor..
Para hacer la salsa de yogurt y menta (o hierbabuena) mezclamos todos los ingredientes en la batidora y los trituramos.
Nota: El falafel admite muchas variantes, particularmente creo que le va bien el repollo, perejil, aceitunas negras…
Nota 2: Otra versión más sencilla de la salsa la puedes hacer con zumo de limón, hojas de menta (o hierbabuena), ajo, aceite de oliva, pimienta negra y sal.
– Espinacas, champiñoñes, melón, parmesano vegano, tomates cherry, nueces, aceite, vinagre, sal y finas hierbas.
Elaboración:
Tal cual, unas hojas de espinaca fresca, champiñón crudo laminado*, unas lascas de parmesano, tomates cherry, trocitos de melón y como crujiente le puedes poner unas nueces.
El aliño más sencillo aceite, vinagre y sal con un toque de finas hierbas. Si tienes el día creativo le puedes hacer una vinagreta de mostaza con melaza y vinagre de Módena.
* Por lo general las setas conviene cocinarlas, ya que en en crudo pueden ser indigestas, pero el champiñón y el boletus son una deliciosa excepción.
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