Ingredientes:

– 300 g de anacardos.

– Probióticos (2 cápsulas de probióticos veganos. Yo uso los de la marca Solcar, de venta en herbolarios).

– Agua y sal marina.

Elaboración:

El mejor fruto seco para el queso fermentando es el anacardo (que absorbe mucha humedad), ya que contiene una gran cantidad de almidón, muy necesario para el proceso de fermentación. También se pueden mezclar con almendras o nueces de macadamia.

Lo primero es remojar los frutos secos durante al menos 3 horas, aunque se si pueden 8, mejor (2 tazas de anacardos, por ejemplo, unos 270 gramos), los frutos secos necesitan absorber mucha humedad para fermentar bien. Así también se eliminan los inhibidores enzimáticos (antinutrientes que dificultan su digestión).

Lo segundo es escurrir muy bien los frutos secos, lavarlos, enjuagarlos y triturarlas añadiendo unos 125 ml de agua que habremos mezclado previamente con las dos cápsulas de probiótico hasta conseguir una masa bien fina, como si fuera una crema, sin granulado.

El último paso en fermentar el queso entre 8 y 48 h. Si queremos un queso fuerte, más tiempo, y con un sabor más suave, menos tiempo. Lo ideal es fermentarlo entre 19 y 30 grados, por ejemplo encima de un radiador si lo haces en invierno. Se puede poner la mezcla en bol de cristal, taparla con film no muy apretado para que respire, o con agujeritos. Después de la fermentación debería quedar esponjoso y tener un sabor ácido que recuerde al queso. En este momento le añadimos la sal (1/4 de cucharada) y si, decidimos ponérselas, las especias que más nos gusten (se puede usar algún aroma como ajo en polvo, cebolla en polvo, levadura nutricional, limón, aceite de trufa negra, finas hierbas, comino en grano, etc…, aunque yo recomiendo hacer el primero con la receta básica y más adelante, una vez que dominemos bien la técnica, experimentar). Finalmente le damos la forma con un molde redondo (o cuadrado, si eres un rebelde) y a la nevera para que solidifique y tome consistencia. Aquí se puede dejar 2 ó 3 semanas para que quede bien durito.

El frío detendrá la fermentación y en la nevera lo que hará es concentrar el sabor.

Nota: Aquí va otra versión (express) del veso vegano. En este caso lo hice untable, así que no tuve que esperar a que se curara y todo fue mucho más rápido.

Remojar los anacardos (yo usé una bolsa de anacardos crudos de 150 g) 3 ó 4 horas, añadirles un chorrito de agua del remojado (esto es un poco a ojo y con ensayo y error, lo importante es que no quede muy húmedo), zumo de limón (chorrito), aceite de coco desodorizado (un hallazgo del confinamiento es que con aceite de girasol el sabor es más neutro, y para mí más rico), miso blanco (cucharadita), levadura nutricional (cucharadota), almidón o fécula de patata (una cucharadita), sal (veinte arreones o dos pizcas) y 2 cápsulas de fermento vegano (que te puedes saltar como un impala si te pluge). Se bate fino, se deja un día de verano para que fermente (si te gusta con sabor muy quesuno puedes dejar dos días), al molde y a la nevera hasta que endurezca (si no lo vas a hacer untable). Si lo haces untable te recomiendo que lo tomes con unas endivias y adornes con nueces, es una auténtica delicia.

Nota 2: Y otra ultra express sería hacerlo solo con anacardos, levadura nutricional, fermentos y sal.  Como cosa opcional se le pueden poner unas gotitas de limón y un poco de agar agar para darle mayor consistencia (o goma xantana, que no necesita hervir para hacer su efecto aglutinante) .