Focaccia sintrópica al estilo de Liguria (V)

Ingredientes:

– 380 ml de agua templada.

– 470 g de harina de fuerza.

– 1 cucharadita de levadura (10 g).

– 2 cucharaditas de sal (15 g).

– 10 g de aceite de oliva virgen extra.

Para la cobertura: La más típica en Liguria, que es donde la bordan, solo lleva tres ingredientes: ajo, romero (o tomillo) y sal gruesa. Aunque la puedes hacer de lo que más te guste, la mía llevaba tomate, aceitunas negras, berenjenas, orégano, pimienta y parmesano vegano (almendra tostada, perejil y levadura de cerveza o nutricional, todo bien molido)…

Para el aderezo: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y 2 cucharadas de agua, que mezclaremos hasta emulsionar.

Elaboración:

Mezclamos el agua tibia con la levadura, el aceite y la sal hasta integrarlo todo muy bien. Agregamos la harina de fuerza (yo le puse también un buen pellizco de orégano) y mezclamos hasta conseguir una masa sin grumos (con las manos mojadas, ya que la masa es un poco pegajosa). Dejamos reposar 20 minutos y doblamos la masa en forma de sobre, con mimo…, dejamos reposar otros 20 minutos y repetimos la operación…, volvemos a dejarla otros 20 minutos y tripitimos. Pasamos la masa a un recipiente untado de aceite de oliva virgen, la tapamos y a la nevera 24 horas (aunque puede estar hasta 72). Pasado un día sacamos la masa de la nevera, ponemos un papel de hornear bien untado de aceite de oliva sobre la bandeja del horno, colocamos la masa y la extendemos con cuidado (si la masa se resiste la dejamos reposar 10 minutos para que se relaje), pinchamos con un cuchillo y añadimos la cobertura que más nos guste . Luego se baña con la emulsión de aceite y agua mientras ponemos el horno a precalentar a 250 grados (solo la parte de abajo), y se hornea entre media hora y 45 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo (dependiendo de lo hecha que te guste y de la potencia de tu horno) y a gozar sintrópicamente.

Nota: Las cantidades son importantes, pero los sentidos lo son aún más. Son la vista y el tacto los que te van a decir cuando la masa está lista, lo notarás por lo tersa, elástica y sensual que es tocarla.

Risotto de setas (V)

Para el risotto es importante que utilices un arroz con mucho almidón (te señalo las variedades en los ingredientes), ya que debe quedar con una textura melosa y para eso el almidón es fundamental.

Ingredientes:

– Arroz para risotto (arborio, carnaroli o cualquier otro arroz glutinoso).

– 1 Chalota.

– 1 ajo.

– 1 pimientos choricero (o ñora, o pimiento rojo).

– 1 manojo de espárragos verdes.

– 8 tomates cherry (o una cucharada de tomate frito concentrado).

– 8 champiñones.

– 11 alcaparras.

– 13 aceitunas verdes rellenas de pimiento rojo.

– Caldo de verduras.

– Aceite, una nuez de margarina, sal, pimienta, finas hierbas y vino blanco.

Elaboración:

Calentamos en una sartén honda un par de cucharadas de aceite de oliva y la nuez de margarina, ponemos a pochar chalota (también valdría un puerro) y un ajo bien picados. Cuando estén pochados añadimos el arroz y sofreímos unos minutos, a continuación añadimos la carne de un pimiento choricero, unos espárragos verdes en trocitos, unos tomates cherry en cuartos, los champiñones en láminas, aceitunas verdes rellenas de pimiento en rodajas y las alcaparras. Salpimentamos, ponemos las finas hierbas y un buen chorro de vino blanco que dejaremos reducir. Finalmente añadimos el caldo de verduras caliente (que yo hice con lo más leñoso de los espárragos, pero que también se puede hacer con lo más verde de un puerro o, si no tiene, la versión exprés con una pastilla de caldo de verduras ecológico y/o una cucharada de misho), removemos de vez en cuando y al final, con el arroz al dente, añadimos un poco de perejil picado (o cilantro, o veso parmesano). Debe quedar cremoso. Al servirlo se le puede añadir un poco más de veso parmesano vegano (almendras tostadas, levadura de cerveza y perejil, todo bien molido), y ni que decir tiene que los champiñones son perfectamente intercambiables por otras setas (boletus, shitake, níscalos, seta de cardo, rebozuelos…, o una mezcla de las que más te gusten). Si eres un/a fanático/a del sabor, y quieres darle un toque más potente, un chorrito de salsa de druida (Marmite diluido en agua y/o un poco de pasta de misho) justo al final le dará un sabor más intenso, así como a beso de ninfa sintrópica.

Nota: hay quien también le pone un chorrito de nata de soja o anacardo, pero a mí me parece que es un sabor demasiado invasivo y le roba el protagonismo a las setas.

Aceitunas aliñás al estilo de Jaén (V)

Ingredientes:

– Aceitunas de Jaén (o de cualquier otro sitio, las mías son de los olivos de la Quinta de los Molinos).

– Aliño básico: Agua, tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja y sal.

Elaboración:

De toda la vida de Dios mi padre las ha aliñado con tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja (esta aportación es mía) y sal… Combinando estos ocho elementos, y/o añadiendo otros de tu cosecha, te saldrán dulces, picantes, saladas, ácidas, especiadas, sintrópicas… Tú eliges.

Tienes que tener en cuenta que las aceitunas, al contrario de nosotros, van perdiendo amargor con el tiempo, pero para eso hay que rajarlas (o machacarlas), y cambiarles al agua unas cuantas veces: El primer día se dejan en agua con sal gorda, el segundo, sin lavarlas, se les cambia el agua y se les pone otro puñaico de sal gruesa, y los seis días siguientes se cambia el agua sin añadir sal. Al noveno día se prueban, y si ya están dulces, se añade todo el aliño y se dejan al menos tres semanas para que pierdan todo el amargor y tomen el sabor del aliño (yo me las como al tercer día, pero es que mi árbol genealógico es un olivo, mis ancestros de Jaén y me pierde el ansia viva). Pasadas las tres semanas ya se pueden zampar a puñaos.

Otra opción, si no te pierde el ansia viva, y no te quieres complicar con los machaques, rajaos y cambios de agua, es hacerlas al estilo de Peter el druida: Se ponen la aceitunas enteras en salmuera (muy salmuerada, para que se conserven bien, luego se aligeran de sal con un enjuague, si hace falta), se aliñan, y se dejan entre ocho meses y un año en un lugar oscuro y dentro de un tarro opaco.

Es una larga espera, lo sé, yo no podría, pero merece la pena, las aceitunas de Peter el druida son la hostia en piragua.

Nota: para acelerar el proceso le puedes poner un chorraco de vinagre, también le va que ni tintao el aceite de oliva, aunque es un poco pleonásmico juntar olivas con aceite de oliva…, y/o pimentón de la Vera, cominos, clavos, zaatar, cáscara de guayaba, limón, granos de pimienta, almezas julianas, azufaifas… Lo que te nazca.

Pasta con salsa de puerros (V)

Ingredientes:

– 200 g de espaguetis.

– 2 puerros grandes.

– 2 ajos.

– 3 cucharadas de aceite de oliva (más o menos).

– 1 cucharada de margarina.

– Nata de soja (o anacardos).

– 1 vaso de caldo de verduras.

– Parmesano vegano (almendra tostada, levadura de cerveza, perejil y sal batidos).

– Sal, pimienta, tomillo, nuez moscada.

Elaboración:

Se pochan dos ajos muy finos en una sartén con el aceite de oliva y la margarina, antes de que se dore el ajo se añaden dos puerros picados también finamente, se condimenta con la sal y las especias y se deja pochando a fuego bajo 5 minutos, se añade el caldo de verduras (o agua, sin o tienes) y se tapa. Se deja reducir 40 minutos (más o menos) y se añade un botecito de nata de soja o anacardo (o leche de soja, o almendra) y dos cucharadas soperas de parmesano vegano (almendra tostada, perejil, levadura de cerveza o nutricional y sal), se remueve un poco, se apaga el fuego y se tapa. Mientras tanto cocemos la pasta al dente y la añadimos a la salsa. Se sirve con un poco de parmesano vegano para espolvorear, y un hilito de aceite de oliva virgen (ambos opcionales).

Nota: Esa misma salsa, con unos boletus, o setas ricas, es otra receta que ni tintá, y si la espesa con un poco de harina, tendrías una deliciosa masa para croquetas.