Aceitunas aliñás al estilo de Jaén (V)

Ingredientes:

– Aceitunas de Jaén (o de cualquier otro sitio, las mías son de los olivos de la Quinta de los Molinos).

– Aliño básico: Agua, tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja y sal.

Elaboración:

De toda la vida de Dios mi padre las ha aliñado con tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja (esta aportación es mía) y sal… Combinando estos ocho elementos, y/o añadiendo otros de tu cosecha, te saldrán dulces, picantes, saladas, ácidas, especiadas, sintrópicas… Tú eliges.

Tienes que tener en cuenta que las aceitunas, al contrario de nosotros, van perdiendo amargor con el tiempo, pero para eso hay que rajarlas (o machacarlas), y cambiarles al agua unas cuantas veces: El primer día se dejan en agua con sal gorda, el segundo, sin lavarlas, se les cambia el agua y se les pone otro puñaico de sal gruesa, y los seis días siguientes se cambia el agua sin añadir sal. Al noveno día se prueban, y si ya están dulces, se añade todo el aliño y se dejan al menos tres semanas para que pierdan todo el amargor y tomen el sabor del aliño (yo me las como al tercer día, pero es que mi árbol genealógico es un olivo, mis ancestros de Jaén y me pierde el ansia viva). Pasadas las tres semanas ya se pueden zampar a puñaos.

Otra opción, si no te pierde el ansia viva, y no te quieres complicar con los machaques, rajaos y cambios de agua, es hacerlas al estilo de Peter el druida: Se ponen la aceitunas enteras en salmuera (muy salmuerada, para que se conserven bien, luego se aligeran de sal con un enjuague, si hace falta), se aliñan, y se dejan entre ocho meses y un año en un lugar oscuro y dentro de un tarro opaco.

Es una larga espera, lo sé, yo no podría, pero merece la pena, las aceitunas de Peter el druida son la hostia en piragua.

Nota: para acelerar el proceso le puedes poner un chorraco de vinagre, también le va que ni tintao el aceite de oliva, aunque es un poco pleonásmico juntar olivas con aceite de oliva…, y/o pimentón de la Vera, cominos, clavos, zaatar, cáscara de guayaba, limón, granos de pimienta, almezas julianas, azufaifas… Lo que te nazca.