Agar agar:

Se extrae de algunos tipos de algas rojas del género Gellidium y consigue una gelificación firme y rígida que soporta bastante bien las altas temperaturas, lo que lo ha convertido en un gelificante caro, aunque debido a que se necesita poca cantidad para obtener el gel resulta bastante interesante. Se identifica como E-406 como estabilizante o espesante

Alginatos:

También proceden de algas y se usan para dar volumen en repostería y helados, o también para estabilizar la espuma de la cerveza. Su uso más espectacular es para crear las famosas esferificaciones, pero resultan caros y complicados.

Alga gellan:

La gellan es un alga (o goma) gelificante que no se derrite con el calor, con lo que sirve para preparar platos calientes, una vez gelificada, por ejempo, se puede hacer a la plancha.

Goma xantana:

La goma xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones de maíz. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris. Tiene la particularidad de que espesa en frío, no necesita hervir antes, como el agar agar y otros gelificantes..

Goma arábiga:

Se obtiene de la resina de algunas acacias y se emplea desde antiguo. Se utiliza sobre todo para espesar salsas y hacer caramelos blandos.

Lecitina de soja:

Las lecitinas ayudan a mantener unidas agua y grasa, por eso la veganesa como mejor monta es con bebida de soja, que es la que más lecitina (rica en proteína y la grasa) contiene. También es ideal para hacer espuma en cualquier líquido, incluido el café. Su capacidad para mantener emulsiones se usa para montar souflés o hacer presentaciones con una espuma que aguante. En general la bebida de soja (siempre sin azúcar) sustituye perfectamente a la leche para cualquier uso en la cocina.

Hay muchos otros aglutinantes, espesantes y gelificantes vegetales, como la tapioca, la maicena, goma garrofín, la goma guar, pectinas, almidones, etc…