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Tofu adobado con papayucas a lo pobre (V)

Ingredientes:

– 1 bloque de tofu duro.

– 1 patata hermosa.

– 1 yuca menuda.

– Para el adobo: Un chorraco de aceite, un chorrete de vinagre, un chorrito de vino blanco, 2 ajos picados, pimentón a manta, laurel sin escatimal, perejil, sal, pimienta al gusto.

Elaboración:

Se parte el bloque de tofu en láminas como de un dedo de grosor y se meten al microondas u horno hasta que pierdar la mayor parte de la humedad y queden duritos. A continuación se adoban en aceite, vinagre, pimentón, vino blanco, ajo, laurel, perejil, pimienta y sal durante una hora o más. Mientras tanto se parten la patata y la yuca para freírlas al estilo pobre, se fríen, y se reservan. Finalmente se dora el tofu en una sartén a fuego vivo por ambos lados, se le añade el líquido del adobo, lo dejamos maridar unos minutos y antes de servir se agregan la patata y la yuca.

Confitura de pétalos de rosa al estilo provenzal (V)

Ingredientes:

– 250 g de pétalos de rosas rojas (o del color que más te guste, lo importane es que sean fragantes).

– ¼ de taza de zumo de limón.

– 250 g de azúcar.

– 3 cucharadas de agua.

– 3 cucharadas de agua de rosas (o de azahar).

Elaboración:

Lo primero es deshojar las rosas, para seleccionar los mejores pétalos. Luego los remojamos en el jugo de un limón durante aproximadamente una hora. A continuación ponemos en una cazuela todos los ingredientes y lo llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir bajamos al mínimo y dejamos que llegue a ebullición de nuevo al menos tres veces. Cuando tenga una textura untuosa y mermeladera, apagamos el fuego y dejamos que repose una media hora, más o menos. Finalmente la pasamos a un frasco de cristal bien limpio (mejor si está esterilizado, sobre todo si la vas a guardar unos días) y refrigeramos dos o tres horas antes de consumirla.

Tortilla de pan y quesito (V)

Ingredientes:

– Pan y quesito (flor de la acacia).

– 2 cucharadas de harina para rebozado Yolanda (o harina de garbanzo).

– Aquafaba (o bebida de soja). Lo que pida la harina para formar el trampanhuevo, en mi caso fue suficiente con el aquafaba de un bote de garbanzos.

– Media cucharada de bicarbonato.

– Un chorrito de zumo de limón.

– Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Se hace el trampanhuevo mezclando bien todos los ingredientes menos la flor de acacia, que se añade al final, cuando ya tengamos lo demás bien integrado y sin grumos. Mientras tanto calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y ponemos la masa a fuego medio. Vamos moviendo para que no se pegue, damos la vuelta cuando esté dorada por un lado, dejamos dorar por el otro, y a yantar.

Las flores se funden con el calor y quedan cremosas, y con increíble sabor a «quesito», de ahí su nombre.

Esta tortilla (que es ideal para comerla en bocata) solo se puede comer a finales de abril y principios de mayo, que es cuando la acacia (Robinia pseudoacacia) está en flor.

Shiitake a la naranja con almendras y arroz basmati (V)

Ingredientes:

– 1 taza de harina común.

– 1 cucharadita de levadura en polvo.

– Sal y pimienta al gusto (opcionalmente le puedes poner un pellizco de especia vegana sabor pollo).

– 300 g (más o menos) de shiitake (o champiñones), cortados en bocaditos.

– Aceite de oliva (para freir el shitake).

– Arroz jazmín (o basmati).

– 2 cebolletas y/o unas semillas de sésamo para adornar (opcional).

Para la salsa:

– 2 naranjas grandes.

– 1 cucharadita de jengibre en polvo (o en fresco, pelado y finamente picado).

– 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados.

– 4 cucharaditas de tamari, salsa de soja, o marmite diluido en agua.

– 4 cucharadas de azúcar o panela en polvo.

– 1 cucharada de vinagre de vino de arroz, o de manzana.

– 1 cucharada de harina de maíz.

Elaboración:

Mezclamos la harina con la levadura y le añadimos la sal, la pimienta, la especia sabor pollo (si decidimos añadirla) y 1 taza de agua (o bebida de soja, o acuafaba) en un bol grande para hacer la masa en la que rebozaremos el shiitake.

A continuación troceamos el shiitake en bocaditos y los agregamos a la masa. Los dejamos reposar para que se empapen bien y, si es necesario porque la masa estuviera muy espesa, agregamos un poco de agua.

Por otro lado rallamos aproximadamente una cucharadita de una de las naranjas y les exprimimos bien el jugo, que mezclaremos con la ralladura, el jengibre, el ajo picado, el tamari (y/o marmite diluiddo), el azúcar y el vinagre de arroz.

Diluimos la harina de maíz en un poco de agua y la agaregamos a la salsa de naranja. Mezclamos bien y reservamos.

Hervimos el arroz al dente y lo dejamos reposar tapado.

Finalmente freímos el shitake en aceite de oliva mientras calentamos la salsa de naranja. Dejamos una par de minutos los bocaditos sobre papel de cocina para que pierda el aceite sobrante. Lo añadimos a la salsa y servimos con la salsa y, opcionalmente, con una pizca de sésamo por encima…, o bien unas unas almendras tostadas, como le puse yo.

Nota: Es shiitake es una seta deciciosa, y tiene una textura ideal para hacer este plato, aunque también se podría hacer con champiñones, soja texturizada gruesa o tofu duro, como el de la foto de abajo…

Croquetas de rúcula, puerro y veso azul (V)

Ingredientes:

– Bebida de soja (dos tazas y cuarto para que queden cremositas).

– Harina (dos cucharadas bien colmadas).

– 2 puerros bien picados.

– Margarina (1 cucharada para hacer la bechamel).

– Un pedazo de veso azul (el de Violife la va bien, pero vale cualquier otro).

– Un puñado de rúcula o espinacas bien picado (también le quedan bien las hojas de rabanito, bledo, cenizo, malva, achicoria…)

– Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

– Aceite de oliva para freir.

Para el rebozado:

– Harina Yolanda (o de garbanzos), agua, harina normal y pan rallado.

Elaboración:

Lo primero es calentar la margarina en una sartén y sofreir el puerro bien picado. Una vez que esté transparente lo retiramos y en esa misma sartén, agregando un chorrito de aceite de oliva, ponemos la harina y la cocinamos unos minutos, añadimos la bebida de soja y removemos sin parar para que no se formen grumos, finalmente poemos el veso azul (cantidad graduable según apetitos), la sal, la pimienta y la nuez moscada (todo al gusto). Cocinamos sin parar de remover, probamos y, si fuera necesario, rectificamos. Finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Por otro lado preparamos el rebozado: Yolanda o harina de garbansos (con un poco de agua hasta que espese y haga de trampanhuevo, también se le puede agregar una pizca de bicarbonato y un chorrito de vinagre para neutralizar el sabor a harina, e incluso, si te gusta, una pizca de sal negra del Himalaya para darle un toque azufrado), harina, otra vez Yolanda, pan rallado y a freir en abundante aceite de oliva. Si quedan muy cremositas (que es como deben quedar), para manejarlas mejor se puede meter la masa al congelador un ratito, hasta que endurezca.

Flan de batata (V)

Ingredientes:

– 1 batata hermosa.

– 1 litro de bebida de soja (o de otra bebida vegetal, también le va bien la leche de coco).

– 10 cucharaditas de panela (depende de lo dulce que te guste puedes regular arriba o abajo).

– 1 cucharada de agar agar en polvo.

– Caramelo líquido (opcional).

Elaboración:

Se asa la batata y se pone en un cazo junto a la bebida vegetal y la panela, cuando empiece a hervir se añade el agar agar, se remueve bien, se bate, y al molde (en cuya base habremos puesto el caramelo líquido, si somos muy dulceros). Lo dejamos atemperar unos minutos, y finalmente lo llevamos a la nevera un par de horas para que gelifique bien.

Rollitos vietnamitas con moja moja de tamari y salsa agridulce (V)

Ingredientes:

-Láminas de arroz (se pueden conseguir obleas redondas y cuadradas de arroz en tiendas orientales o por internet).

-Para el relleno: Zanahoria, puerro, repollo, shiitake (y/o champiñones), apio y soja texturizada menuda (y/o lo que más te guste).

-Para el aderezo: Pimienta, sal, jengibre en polvo y tamari (o salsa de soja).

-Para mojar: salsa agridulce (o agripicante) y/o tamari.

-Aceite de sésamo y de oliva para sofreir las verduras.

Elaboración:

Cortamos las verduras en láminas finas y las vamos rehogando en una mezcla de aceite de sésamo y oliva (lo ideal es un wok, pero vale una sartén honda). Mientras tanto humedecemos unos minutos la soja texturizada en agua con un poco de tamari, escurrimos y agregamos a las verduras. Rehogamos todo y añadimos el aderezo.

Por otro lado mojamos las láminas de arroz unos segundos en agua caliente, ponemos un poco de relleno (ya tibio) en la lámina ya humedecida y enrollamos con maña y donosura. Servimos en frío, templado, o caliente con las salsas, y a ñam ñam.

Nota: Receta inspirada en un colosal y desgarroñante banquete habido en el reino nibelungo de Elenegunda, Salvafredo y las princesas sintrópicas.

Nota 2: Se pueden comer tal cual, pero quedan más ricos a la plancha o fitos. Y le van de perlas unas aceitunitas ricas bien picadas, o incluso unas alcaparras.

Nota 3: Si usas hojas de malva (o de parra) en lugar de láminas de arroz, tendrás «rollitos vietmalvitas», como dice la reina Elenegunda.

Focaccia sintrópica al estilo de Liguria (V)

Ingredientes:

– 380 ml de agua templada.

– 470 g de harina de fuerza.

– 1 cucharadita de levadura (10 g).

– 2 cucharaditas de sal (15 g).

– 10 g de aceite de oliva virgen extra.

Para la cobertura: La más típica en Liguria, que es donde la bordan, solo lleva tres ingredientes: ajo, romero (o tomillo) y sal gruesa. Aunque la puedes hacer de lo que más te guste, la mía llevaba tomate, aceitunas negras, berenjenas, orégano, pimienta y parmesano vegano (almendra tostada, perejil y levadura de cerveza o nutricional, todo bien molido)…

Para el aderezo: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y 2 cucharadas de agua, que mezclaremos hasta emulsionar.

Elaboración:

Mezclamos el agua tibia con la levadura, el aceite y la sal hasta integrarlo todo muy bien. Agregamos la harina de fuerza (yo le puse también un buen pellizco de orégano) y mezclamos hasta conseguir una masa sin grumos (con las manos mojadas, ya que la masa es un poco pegajosa). Dejamos reposar 20 minutos y doblamos la masa en forma de sobre, con mimo…, dejamos reposar otros 20 minutos y repetimos la operación…, volvemos a dejarla otros 20 minutos y tripitimos. Pasamos la masa a un recipiente untado de aceite de oliva virgen, la tapamos y a la nevera 24 horas (aunque puede estar hasta 72). Pasado un día sacamos la masa de la nevera, ponemos un papel de hornear bien untado de aceite de oliva sobre la bandeja del horno, colocamos la masa y la extendemos con cuidado (si la masa se resiste la dejamos reposar 10 minutos para que se relaje), pinchamos con un cuchillo y añadimos la cobertura que más nos guste . Luego se baña con la emulsión de aceite y agua mientras ponemos el horno a precalentar a 250 grados (solo la parte de abajo), y se hornea entre media hora y 45 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo (dependiendo de lo hecha que te guste y de la potencia de tu horno) y a gozar sintrópicamente.

Nota: Las cantidades son importantes, pero los sentidos lo son aún más. Son la vista y el tacto los que te van a decir cuando la masa está lista, lo notarás por lo tersa, elástica y sensual que es tocarla.

Risotto de setas (V)

Para el risotto es importante que utilices un arroz con mucho almidón (te señalo las variedades en los ingredientes), ya que debe quedar con una textura melosa y para eso el almidón es fundamental.

Ingredientes:

– Arroz para risotto (arborio, carnaroli o cualquier otro arroz glutinoso).

– 1 Chalota.

– 1 ajo.

– 1 pimientos choricero (o ñora, o pimiento rojo).

– 1 manojo de espárragos verdes.

– 8 tomates cherry (o una cucharada de tomate frito concentrado).

– 8 champiñones.

– 11 alcaparras.

– 13 aceitunas verdes rellenas de pimiento rojo.

– Caldo de verduras.

– Aceite, una nuez de margarina, sal, pimienta, finas hierbas y vino blanco.

Elaboración:

Calentamos en una sartén honda un par de cucharadas de aceite de oliva y la nuez de margarina, ponemos a pochar chalota (también valdría un puerro) y un ajo bien picados. Cuando estén pochados añadimos el arroz y sofreímos unos minutos, a continuación añadimos la carne de un pimiento choricero, unos espárragos verdes en trocitos, unos tomates cherry en cuartos, los champiñones en láminas, aceitunas verdes rellenas de pimiento en rodajas y las alcaparras. Salpimentamos, ponemos las finas hierbas y un buen chorro de vino blanco que dejaremos reducir. Finalmente añadimos el caldo de verduras caliente (que yo hice con lo más leñoso de los espárragos, pero que también se puede hacer con lo más verde de un puerro o, si no tiene, la versión exprés con una pastilla de caldo de verduras ecológico y/o una cucharada de misho), removemos de vez en cuando y al final, con el arroz al dente, añadimos un poco de perejil picado (o cilantro, o veso parmesano). Debe quedar cremoso. Al servirlo se le puede añadir un poco más de veso parmesano vegano (almendras tostadas, levadura de cerveza y perejil, todo bien molido), y ni que decir tiene que los champiñones son perfectamente intercambiables por otras setas (boletus, shitake, níscalos, seta de cardo, rebozuelos…, o una mezcla de las que más te gusten). Si eres un/a fanático/a del sabor, y quieres darle un toque más potente, un chorrito de salsa de druida (Marmite diluido en agua y/o un poco de pasta de misho) justo al final le dará un sabor más intenso, así como a beso de ninfa sintrópica.

Nota: hay quien también le pone un chorrito de nata de soja o anacardo, pero a mí me parece que es un sabor demasiado invasivo y le roba el protagonismo a las setas.

Aceitunas aliñás al estilo de Jaén (V)

Ingredientes:

– Aceitunas de Jaén (o de cualquier otro sitio, las mías son de los olivos de la Quinta de los Molinos).

– Aliño básico: Agua, tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja y sal.

Elaboración:

De toda la vida de Dios mi padre las ha aliñado con tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja (esta aportación es mía) y sal… Combinando estos ocho elementos, y/o añadiendo otros de tu cosecha, te saldrán dulces, picantes, saladas, ácidas, especiadas, sintrópicas… Tú eliges.

Tienes que tener en cuenta que las aceitunas, al contrario de nosotros, van perdiendo amargor con el tiempo, pero para eso hay que rajarlas (o machacarlas), y cambiarles al agua unas cuantas veces: El primer día se dejan en agua con sal gorda, el segundo, sin lavarlas, se les cambia el agua y se les pone otro puñaico de sal gruesa, y los seis días siguientes se cambia el agua sin añadir sal. Al noveno día se prueban, y si ya están dulces, se añade todo el aliño y se dejan al menos tres semanas para que pierdan todo el amargor y tomen el sabor del aliño (yo me las como al tercer día, pero es que mi árbol genealógico es un olivo, mis ancestros de Jaén y me pierde el ansia viva). Pasadas las tres semanas ya se pueden zampar a puñaos.

Otra opción, si no te pierde el ansia viva, y no te quieres complicar con los machaques, rajaos y cambios de agua, es hacerlas al estilo de Peter el druida: Se ponen la aceitunas enteras en salmuera (muy salmuerada, para que se conserven bien, luego se aligeran de sal con un enjuague, si hace falta), se aliñan, y se dejan entre ocho meses y un año en un lugar oscuro y dentro de un tarro opaco.

Es una larga espera, lo sé, yo no podría, pero merece la pena, las aceitunas de Peter el druida son la hostia en piragua.

Nota: para acelerar el proceso le puedes poner un chorraco de vinagre, también le va que ni tintao el aceite de oliva, aunque es un poco pleonásmico juntar olivas con aceite de oliva…, y/o pimentón de la Vera, cominos, clavos, zaatar, cáscara de guayaba, limón, granos de pimienta, almezas julianas, azufaifas… Lo que te nazca.