-Láminas de arroz (se pueden conseguir obleas redondas y cuadradas de arroz en tiendas orientales o por internet).
-Para el relleno: Zanahoria, puerro, repollo, shiitake (y/o champiñones), apio y soja texturizada menuda (y/o lo que más te guste).
-Para el aderezo: Pimienta, sal, jengibre en polvo y tamari (o salsa de soja).
-Para mojar: salsa agridulce (o agripicante) y/o tamari.
-Aceite de sésamo y de oliva para sofreir las verduras.
Elaboración:
Cortamos las verduras en láminas finas y las vamos rehogando en una mezcla de aceite de sésamo y oliva (lo ideal es un wok, pero vale una sartén honda). Mientras tanto humedecemos unos minutos la soja texturizada en agua con un poco de tamari, escurrimos y agregamos a las verduras. Rehogamos todo y añadimos el aderezo.
Por otro lado mojamos las láminas de arroz unos segundos en agua caliente, ponemos un poco de relleno (ya tibio) en la lámina ya humedecida y enrollamos con maña y donosura. Servimos en frío, templado, o caliente con las salsas, y a ñam ñam.
Nota: Receta inspirada en un colosal y desgarroñante banquete habido en el reino nibelungo de Elenegunda, Salvafredo y las princesas sintrópicas.
Nota 2: Se pueden comer tal cual, pero quedan más ricos a la plancha o fitos. Y le van de perlas unas aceitunitas ricas bien picadas, o incluso unas alcaparras.
Nota 3: Si usas hojas de malva (o de parra) en lugar de láminas de arroz, tendrás «rollitos vietmalvitas», como dice la reina Elenegunda.
– Para la cobertura: La más típica en Liguria, que es donde la bordan, solo lleva tres ingredientes: ajo, romero (o tomillo) y sal gruesa. Aunque la puedes hacer de lo que más te guste, la mía llevaba tomate, aceitunas negras, berenjenas, orégano, pimienta y parmesano vegano (almendra tostada, perejil y levadura de cerveza o nutricional, todo bien molido)…
–Para el aderezo: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y 2 cucharadas de agua, que mezclaremos hasta emulsionar.
Elaboración:
Mezclamos el agua tibia con la levadura, el aceite y la sal hasta integrarlo todo muy bien. Agregamos la harina de fuerza (yo le puse también un buen pellizco de orégano) y mezclamos hasta conseguir una masa sin grumos (con las manos mojadas, ya que la masa es un poco pegajosa). Dejamos reposar 20 minutos y doblamos la masa en forma de sobre, con mimo…, dejamos reposar otros 20 minutos y repetimos la operación…, volvemos a dejarla otros 20 minutos y tripitimos. Pasamos la masa a un recipiente untado de aceite de oliva virgen, la tapamos y a la nevera 24 horas (aunque puede estar hasta 72). Pasado un día sacamos la masa de la nevera, ponemos un papel de hornear bien untado de aceite de oliva sobre la bandeja del horno, colocamos la masa y la extendemos con cuidado (si la masa se resiste la dejamos reposar 10 minutos para que se relaje), pinchamos con un cuchillo y añadimos la cobertura que más nos guste . Luego se baña con la emulsión de aceite y agua mientras ponemos el horno a precalentar a 250 grados (solo la parte de abajo), y se hornea entre media hora y 45 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo (dependiendo de lo hecha que te guste y de la potencia de tu horno) y a gozar sintrópicamente.
Nota: Las cantidades son importantes, pero los sentidos lo son aún más. Son la vista y el tacto los que te van a decir cuando la masa está lista, lo notarás por lo tersa, elástica y sensual que es tocarla.
– Parmesano vegano (almendra tostada, levadura de cerveza, perejil y sal batidos).
– Sal, pimienta, tomillo, nuez moscada.
Elaboración:
Se pochan dos ajos muy finos en una sartén con el aceite de oliva y la margarina, antes de que se dore el ajo se añaden dos puerros picados también finamente, se condimenta con la sal y las especias y se deja pochando a fuego bajo 5 minutos, se añade el caldo de verduras (o agua, sin o tienes) y se tapa. Se deja reducir 40 minutos (más o menos) y se añade un botecito de nata de soja o anacardo (o leche de soja, o almendra) y dos cucharadas soperas de parmesano vegano (almendra tostada, perejil, levadura de cerveza o nutricional y sal), se remueve un poco, se apaga el fuego y se tapa. Mientras tanto cocemos la pasta al dente y la añadimos a la salsa. Se sirve con un poco de parmesano vegano para espolvorear, y un hilito de aceite de oliva virgen (ambos opcionales).
Nota: Esa misma salsa, con unos boletus, o setas ricas, es otra receta que ni tintá, y si la espesa con un poco de harina, tendrías una deliciosa masa para croquetas.
– 1 taza de anacardos (o almendras, o una mezcla de ambxs).
– 1 taza de leche vegetal (sin edulcorantes, yo usé de soja, pero le va bien la de almendras, avellanas, avena, arroz…). También le puedes poner nata de soja, si lo prefieres.
– 1 diente de ajo hermoso.
– 1 cucharadas de levadura nutricional.
– Nuez moscada al gusto.
– 1 buen chorro de aceite de oliva.
– 1/2 cucharadita de sal.
– Pimienta al gusto.
Elaboración:
Se remojan los frutos secos una hora, se mezclan con el resto de los ingredientes en el vaso de batir y se tritura bien fino. Por otro lado se cuece la pasta al «dente roto», se pone en una sartén (opcionalmente, para realzar el sabor se puede sofreír un minuto con una nuez de margarina), se añade la salsa, integramos y dejamos maridar un minuto más, y a la mesa. Si te apetece lo puedes adornar con unos anacardos o almendras fileteadas, cilantro y/o un poco de nuez moscada molida…
Nota: se le pueden agregar unos tomates cherry, espinacas, champiñones, espárragos trigueros, brócoli o las verduras que más te gusten. Solo tienes que sofreírlas en un poco de aceite de oliva (o margarina, si lo prefieres, o aceite de coco desodorizado) y añadirlas con el resto de los ingredientes (nunca había caído en que la palabra ingredientes tiene dientes).
– Aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada y tomillo (o las especias que más te gusten).
– 1 chorrito de coñac, ron y/o whisky (opcional).
Para la salsa:
– 100 g de nueces.
– 100 ml de leche de soja o cualquier otra leche vegetal.
– Sal y pimienta.
– Un pellizco de levadura nutricional o de cerveza (opcional).
Elaboración:
Se sofríen las setas con los ajos bien picados. Mientras tanto se hace la salsa batiendo las nueces previamente remojadas con la veche vegetal (yo le puse también una cucharada de masa madre, pero si no tienes le va de perlas un poco de levadura nutricional o de cerveza). Una vez batido todo muy bien se añade la salsa a las setas, se deja maridar unos minutos y reservamos. Por otro lado cocemos los espaguetis linguini (al dente, per favore) y lo mezclamos todo muy bien. Opcionalmente se puede espolvorear con un poco de levadura nutricional batida con almendras a modo de parmesano, o con levadura de cerveza.
Nota: el plato acepta todo tipo de toques personales…, ni que decir tiene que la salsa de druida, o la de ninfaunilla, o una chucharadita de miso, o de pasta picante coreana, o de mole, o de lo que más te idem, le van que ni tintao.
– 500 g de harina normal (si tienes de fuerza chachi, pero si no, allá penas).
– 300 ml de agua templada.
– 10 g de panela o azúcar.
– 10 g de sal.
– 2 cucharadas de aceite de oliva.
– 1 sobrecito de levadura.
Elaboración:
Mezclamos la levadura con el agua tibia, el aceite y el azúcar en un recipiente grande y le damos varilla hasta que todo quede bien disuelto. Ponemos una parte de la harina (yo le puse 6 cucharadas colmadas, unos 200 g) y volvemos a darle varilla hasta que no queden grupos. Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar media hora. Pasado ese tiempo la masa tendrá burbujas y habrá crecido, le ponemos el resto de la harina, la sal, y lo mezclamos con una cuchara de palo hasta que nos quede una masa manejable. La amasamos con las manos aceitadas y un poco de harina en la tabla o el mármol para trabajarla mejor y le metemos mano dos o tres minutos. Volvemos a dejarla tapada con un trapo limpio y nos olvidamos de ella al menos una hora (cuanto más nos olvidemos más crecerá). Finalmente le damos otro amasadito breve para quitarle el aire, le ponemos unas semillas si nos apetece, colocamos sobre papel de hornear aceitado en la bandeja del horno, le damos un par de cortes y espolvoreamos con harina para darle un aire rústico, y cubrimos con un bol de cristal aceitado (para que retenga la humedad y quede crujiente y esponjoso). En unos 59 minutos a 200 grados desde horno frío tendría que estar listo (aunque si no lo está déjalo un poco más, que siempre conviene aplicar un poco de sano escepticismo a todo lo que nos cuentan).
Nota: Para cuando tenga una col y harina de centeno haré lo que me contó Josefina que hacía su madre para la masa madre (valga la redundancia): Separaba una pedacito de la masa del pan, hacía una bolita, lo embadurnaba con harina, lo cubría un par de días con unas hojas de col para que se fuera secando y fermentado, y cuando estaba seco por fuera y semilíquido por dentro le desprendía la corteza a la bolita y le ponía lo de dentro (una sustancia viscosa como los textos de Amador Fernández-Savater, que diría el gran Ángel Zapata) a la nueva masa…, y así cada vez que hacía pan. Según Josefina. en su pueblo se hacía una vez al mes pan de centeno, es decir, que el pan se conservaba, al menos, treinta días, no como el de ahora, que compramos unos panes efímeros crujientes de mañana y marmóreos de noche. Era illo tempore, ahora Josefina me confiesa que ya no hace masa madre…, amasa/reposa, amasa/reposa, amasa/reposa…, y hornea.
Nota 2: Este pan lo puede hacer con cualquier harina o mezcla de harinas. Atrévete a probar. Ten en cuenta que las harinas integrales dan unos panes más densos y consistentes. El de harina integral de centeno, da un pan oscuro y denso como un agujero negro, pero si lo combinas con harina de trigo, como el de la foto de abajo, o con otra harina que tengas a mano, conseguirás resultados sorprendentes.
Nota 3: El truco para hacer un buen pan, además de en las proporciones correctas y en los ingredientes adecuados (ensayo, error, agua, levadura madre, harina, aceite, azúcar y sal) es darle un buen amasado y meterle mano no menos cinco minutos (unos 170 empujones).
Nota 4: Si quieres hacer un pan con masa madre, aquí te dejo las indicaciones preparar la masa madre en en siete días:
Dia 1: Mezclamos en un bol dos cucharadas de harina integral (yo usé de centeno, aunque vale de cualquier otro cereal, y también sirve la garina blanca, si no tienes integral, solo que tardará un poco más en fermentar) y un chorrito de agua. Lo dejamos 24 h tapado con un paño y fuera de la nevera.
Día 2: Lo removemos bien.
Día 3, 4, 5, 6, 7: le echamos una cucharada de harina cada día y un poco más de agua, y removemos…, es decir, alimentamos la masa. Si todo va bien saldrán burbujas y desprenderá un olor ácido. Hasta este punto no hace falta pesar nada. Para hacer un pan de un kilo (aproximadamente) hacen falta unos 50 g de masa madre. Esta masa madre ya se puede agregar directamente a la masa del pan, sustituyendo a la levadura, pero como está muy ácido, y hasta un poco picante, lo que suele hacerse es crear un fermento a partir de la masa madre, que será más suave. Esto se hace con una cucharada bien colmada de masa madre (unos 50 g), 50 g de agua y 100 g de harina de trigo de fuerza. Con lo que tendremos 200 g de ese fermento para usar en el pan (hay que dejarlo unas 6 horas hasta que fermente bien, y restar lo que pesa el fermento de la cantidad de harina y agua y pan, mitad de cada). Para conservar la masa madre se alimenta cada dos o tres días como hemos visto (agua, harina y mueve mueve). No hace falta meterla en la nevera si haces panes habitualmente. Si los haces de pascuas a ramos la puedes conservar en la nevera, cuando la necesites la sacas (la que vayas a usar, claro), la deja unas horas para que pierda el frío, la alimentsa, y haces el fermento que ya hemos visto. La masa madre se puede congelar y dura años. Y lo de ir retirando una parte cada vez que se alimenta es simplemente para que la masa madre no se desmadre de cantidad, porque si alimentamos y no usamos no dejaría nunca de crecer y se convertiría en una masa terroríficamente grande, como en aquella peli…
– El agua que pida (hasta que quede una masa elástica y que no se pegue).
– Opciones creativas. Yo le puse orégano, un poco de tomate casero y, sé de buena tinta, porque me lo ha soplado una musa, le va que tintás unas aceitunitas negras muy bien picadas. Ahora mismo se me está ocurriendo ponerle el líquido de las aceitunas negras en lugar de agua, o mitad y mitad…, ya veré.
– Especias al gusto. Para mi gusto las que mejor le van son: orégano, ajo en polvo, cebolla en polvo y pimienta negra.
Elaboración:
Ponemos las 6 cucharadas de harina en un cuento, hacemos un cráter estromboliano, agregamos chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal, y agua (de forma convencional se suele poner el doble de harina que de agua, pero lo mejor quedarse un poco corto e ir añadiendo hasta darle una textura que no se pegue). Amasamos hasta que no le quedes grietas y dejamos reposar al menos media hora (puedes enriquecer la masa con un poco de orégano, tomate frito casero, trocitos de aceituna negra bien picada…) Una vez reposada la masa, la ponemos sobre una tabla espolvoreada con harina y la estiramos a tope (el truco es estirarla muy fina para que quede bien crujiente). Una vez bien estirada la ponemos sobre un papel de hornear en la bandeja del horno, añadimos la cobertura (salsa de tomate casero, aceitunas negras y champiñones fileteados; de especias orégano, ajo, cebolla en polvo, y pimienta. Agregamos al final un chorrito de aceite de oliva virgen y 25 minutos al horno a 200 grados.
Nota: Concretamente esta pizza queda mejor sin veso. Lo que si le iría bien, se me está ocurriendo, son unas alcaparras.
Nota 2: ¿Por qué fragaria…? Por la forma, que salta a la vista antes que a la boca… 😉
– 350 g de harina panificable o de fuerza (la de repostería no vale, es muy floja).
– 240 g de agua.
– 7 g de sal.
– 3 g de levadura fresca, o 1 g de levadura en polvo de panadero.
Nota: Las cantidades deben ser gramométricamente exactas.
Elaboración:
Se disuelve la levadura en el agua y se mezcla con el resto de los ingredientes, hacemos una masa que debe quedar pegajosa. Tapamos y a los diez minutos estiramos con cuidado de un extremo y plegamos, volvemos a tapar y hacemos lo mismo pasados 15 minutos. Hacemos un tercer tapado, esta vez con papel film, y a la nevera toda la noche. Al día siguiente ponemos la masa con un poco de harina sobre la bandeja del horno, encima de un papel de hornear, le damos la forma de dos panes, tapamos hora y pico, les hacemos un par de cortes, y listos para hornear. Primero precalentamos el horno a 250 grados durante diez minutos con una bandeja debajo donde pondremos agua pasados los diez minutos. Metemos la bandeja con los panes encima, dejamos 10 minutos más y sacamos la bandeja del agua, finalmene esperamos otros 20 minutos con el horno a 220 grados (en el mío, que es el vetusto morlo, necesitó 25 minutos) a que se haga el pan crujiente y esponjoso.
– Especias al gusto (yo le puse pimienta, orégano, ajo en polvo y un poco de preparado para burritos)
– 1 chorrito de tamari (o salsa de soja).
– Aceite de oliva.
Elaboración:
Por un lado hacemos la salsa de tomate casera. Muestras tanto limpiamos y troceamos los pimientos verdes y empezamos a sofreírlos mientras hacemos lascas con el seitán (lo más cómodo es una mandolina, pero se pueden hacer igualmente con un cuchillo bien afilado). Subimos el fuego, añadimos el seitán, movemos hasta que dore todo, aderezamos con las especias que hayamos elegido (en mi pimienta, orégano, una pizca de sal y tamari) y listo. Cuando vayamos a comerlos añadimos la salsa de tomate, calentamos y removemos unos minutos para que todo maride bien (aprovechamos para rectificar si vemos que está soso o le falta alguna especia) y a la mesa.
Nota: Esta misma receta se podría variar y darle un toque oriental cambiando la salsa de tomate por unas de bambú con su salsa de soja y una pizca de umami (glutamato), de esa forma, estéticamente, parece la clásica «ternura» con pimientos que sirven en los restaurantes chinos.
– Unos 90 gramos de harina común (aprox. hasta que la masa adquiera una textura untuosa, pero manejable y no se pegue en los dedos al manipularla).
– Aceite de oliva, pimienta, especias al gusto (yo le puse tomillo, orégano y finas hierbas.
Para el pesto de anacardos y tomate seco:
– 1 puñado de anacardos.
– 4 ó 5 hojas de albahaca.
– 1 tomate seco (o en aceite).
– Una cucharadita de levadura de cerveza o nutricional.
– 1 ajo.
– 1 buen chorro de aceite de oliva.
– Sal al gusto.
Elaboración:
Para los ñoquis el truco es hacer las patatas y la batata al horno (o en su defecto al microondas). Las lavamos bien (las usaremos con piel), las abrimos a la mitad y las aliñamos con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, especias y un chorrito de agua y las horneamos hasta que estén listas (una media hora o 40 minutos). Las dejamos atemperar y las ponemos en el vaso de batir (con la piel y el jugo que nos haya quedado, excepto la batata, que conviene pelarla), añadimos la harina y batimos todo bien. Con la masa hacemos churros y vamos cortando en pedacitos de unos 2 cm de largo y un grosor de 1 cm. Los ponemos a hervir en el agua que tendremos en ebullición. Los ñoquis se irán al fondo, y tardarán entre minuto y medio y dos minutos en subir a la superficie, una vez arriba los dejamos otros 30 segundos y ya estarán listo para sacar y comer.
Por otro lado habremos puesto los anacardo en remojo mientras hacíamos los ñoquis, los mezclaremos con el resto de los ingredientes (ajo, levadura de cerveza, albahaca, sal, aceite y tomate seco) y batiremos hasta que quede una salsa fina y untuosa. Si queda muy espesa se le puede poner un poquito del agua en el que hemos remojado los anacardos, o agua del grifo si la hemos usado para regar las macetas.
Nota: Una opción algo más calórica, pero muy sabrosa, es freír los ñoquis en lugar de cocerlos. También, además del pesto, se puede presentar el plato un poco de levadura de cerveza para espolvorear aparte, y unos trocitos de tomate seco…, la combinación de ambas es una sinfoni sabor y color.
Deliciosas recetas veganas... 