Archivo de la categoría: Legumbres y guisos

Ahumaditos de tofu (V)

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Ingredientes:

– 1 bloque de tofu duro.

– Aderezo para marinar (aceite de girasol, vinagre de arroz o manzana, marmite diluido [si tienes, que deberías], tamari o salsa de soja, ajo y cebolla en polvo, pimientas negra y blanca, pimentón ahumado, un chorrito de sirope de arce… Si se te ocurre algo más, no te cortes, pónselo. Yo le puse tomillo salsero y finas hierbas).

Elaboración:

Cortamos el tofu duro en láminas lo más finas posibles, preparamos el aderezo con el resto de los ingredientes, y los sumergimos en él. Dejamos marinar al menos una noche y luego secamos en horno sobre un papel vegetal…

[Inciso]: te contaré un secreto, pero no se lo chives a nadie, por fi. Yo el toque ahumado, en lugar de con humo líquido, se lo di con unas berenjenas que carbonicé (sin querer, claro, soy despistado, pero no idiota) sobre el papel vegetal. Aproveché ese intenso aroma a humo berenjenero para, ya con el horno apagado, aunque caliente, deshidratar los ahumaditos… [Fin del inciso].

Una vez deshidratados y ahumados, se pasan por la sartén con un poco de aceite de oliva virgen a fuego fuerte hasta que se queden doradísimos. Si te parece buena idea los puedes regar con un poco del marinado, que es una bomba atómica de sabor.

Nota: Si te da mucha pereza el deshidratado, sáltatelo y a la sartén con ellos, que tampoco hay que ser tan obediente.

Nota 2: El caldito del marinado va que ni tintao para aderezar otros platos…, seitán, verduras a la plancha o al horno, heura o unas patatas fritas…

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Croquetas de gachas (sí, has leído bien, de gachas – V)

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Ingredientes:

Gachas veganas.

– Harina de garbanzo, chorrito de vinagre de manzana, sal y pizca de bicarbonato (para el primer rebozado).

– Pan rallado (para el segundo rebozado).

Elaboración:

¿A quien no se le vienen a la cabeza ideas peregrinas en los tiempos del confinamiento…? (siempre es mejor ponerse creativo que volverse mochales). Pues nada, que hice unas gachas bien espesitas, ricas a toope y pensé: pero si esto es lo mismito que una bechamel para croquetas…, lo rebozo, lo frío, y croquetas de gachas. Dicho y hecho. Y oye, aunque el aspecto es mejorable por motivos que no vienen al caso (bueno, venga, va, lo voy a explicar: cuando me acordé de hacer la foto ya me había comido todas menos la más fea), de sabor quedaron que ni tintás. Así que nada, que se nos confina, idea peregrina y a la cocina.

Nota 1: Es importante que las gachas queden bien espesas.

Nota 2: Yo, le añadí a la masa unas setas (las que más te gusten, le van todas) y unos espárragos trigueros (ambos previamente rehogados, se entiende).

 

Tofollo al ajillo (V)

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Ingredientes:

– 300 g de tiras de tofu (también puedes usar soja texturizada o heura).

– 1 lata de champiñones enteros (le puedes añadir otra de guisantes y tener un completísimo plato único, pero como yo tenía menestra de primero no quise ponerme pleonásmico).

– 8 ajos.

– 1 vaso de vino blanco (o cerveza, si no tienes).

– 1 hoja de laurel.

– 1/2 cucharada de harina.

– Aceite de oliva.

– Sal, pimienta, pimentón, finas hierbas y especias al gusto.

Elaboración:

Rehogamos las tiras de tofu y los ajos en una sartén donde previamente hemos calentado el aceite de oliva. Cuando hayan dorado ligeramente añadimos la harina, el laurel, las especias y el vino blanco. Dejamos que evapore un poco y agregamos la lata de champis. Bajamos el fuego y lo tenemos maridando unos minutos, hasta que la salsa esté espesita. Probamos, rectificamos de sal si es necesario y a gozar.

Potecaldo gallego con grelos y alubias de Cantabria (V)

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Ingredientes:

– 250 g de alubias de Cantabria (o de las que tengas).

– 1 manojo hermoso de grelos.

– 5 patatas.

– Caldo de verduras (yo lo hice cociendo los tallos más duros de los grelos, aunque vale cualquier caldo de verduras).

– 3 ajos.

– 75 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

– 1 cucharada de pimentón.

– Sal al gusto.

Elaboración:

Se dejan en remojo las alubias (lavadas, para aprovechar luego parte del agua, que contiene tanto sabor alubial como nutrientes). Previamente preparamos un caldo de verduras con los grelos (o repollo, o puerros, si no hay grelos), se cuecen las alubias blancas (se llevan a ebullición un momento, que aprovecharemos para desespumar, se baja a burbujeo lento y se dejan como una hora para que estén requeteblanditas, moviendo siempre la olla, claro, si metemos la cuchara se rompen), se añaden las patatas chascadas para que suelten almidón, agregamos la sal (al gusto), esperamos a que patatas y judías estén bien blanditas (una media hora a fuego lento), sacamos unas pocas (judías y patatas) y las batimos, volvemos a introducirlas en la olla para engordar el caldo, añadimos los grelos bien lavados y cortados en tiras (si no tienes grelos, puedes ponerle acelgas, espinacas, bledos, amaranto, hojas de malva…) y dejamos que siga haciendo chup chup hasta que estén tiernas (unos 25 minutos). Por otro lado habremos rehogado en AOVE tres ajos bien picados, a los que añadiremos una cucharadas de pimentón dulce de la vera (fuera del fuego), y reservaremos para en el último momento, unos cinco minutos (son cinco minutos, pero huele tan bien que, como decía Víctor Jara, “la vida es eterna en cinco minutos”) antes de ir a la mesa con el puchero humeante.

Bourgignon vegano (V)

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Ingredientes (Para 4 personas):

– 100 g de soja texturizada

– 300 g de champiñones o/y setas variadas

– 2 chalotas o cebollas moradas hermosas.

– 2 dientes de ajo.

– 1 puerro.

– 3 zanahorias.

– 2 cucharadas de concentrado de tomate.

– 1 cucharada de harina.

– 250 ml de vino tinto

– 500 ml de caldo de verduras (yo se lo puse de puerro)

– 1 hoja de laurel.

– Pimienta negra (al gusto).

– Sal (al gusto).

– Romero (al gusto).

– Tomillo (al gusto).

– Maicena o fécula de patata (si fuera necesario para espesar la salsa).

Elaboración:

En una cazuela con aceite de oliva rehogamos las zanahorias, el puerro, los ajos y las chalotas cortados menudos. Añadimos las setas y cuando todo esté dorado la cucharada de harina, el vino, el caldo y las especias. Finalmente ponemos la soja texturizada gruesa, la hoja de laurel y dejamos cocinar unos minutos hasta que la soja se hidrate. Se puede acompañar con unas patatas fritas en cubitos que añadir al guiso cuando ya esté humeando en el plato.

Nota: Si no hay setas, se pone una latita de champiñones y otra de guisantes y listo. También se puede hacer con las albóndigas veganas de heura que venden en La Sirena, que están de rechupete (y con salsa de tomate casero más).

Nota 2: Yo, por una cuestión de raíces andaluzas, o porque estoy poseído por los duendes de los olivos, no lo sé, le pongo aceitunas a casi todos los guiso, y este no iba a ser una excepción. A mí me parece que le quedan genial, pero si no lo ves, no se las pongas…, más se perdió en Cuba, y vinieron cantando.

Receta inspirada en veganamente: https://www.youtube.com/channel/UC8gMullt_VWkTTAbW5GYZZg

 

 

Boniatos rellenos de garbanzos, tontería roja y rúcula (V)

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Ingredientes:

– 2 boniatos de buen porte.

– 1 bote de garbanzos (o 200 g de garbanzos cocidos).

– 1 cebolleta.

– 3 ajos.

– Jengibre rallado.

– Rúcula (o espinacas).

Tontería roja (o tomate triturado y comino).

– Pimienta, pimentón, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

Lavamos bien y cortamos a la mitad los boniatos, los metemos al horno durante unos 40 minutos a 200 grados. Ponemos a sofreír en un poco de aceite de oliva los tres ajos picados y el jengibre rallado, cuando empiecen a dorar añadimos la cebolleta picada fina, pochamos unos minutos y agregamos la pimienta, el pimentón,  sal, y la tontería roja (si no tienes ponle un poco de tomate triturado, rallado, partido…, como quieras, pero con una pizca de comino. Ponemos los garbanzos y movemos hasta que todo quede bien integrado y, finalmente, ya con el fuego apagado añadimos la rúcula. Servimos con un poco más de rúcula fresca por encima y acompañamos de alguna ensalada…, yo hice una de ensalada rúcula y champiñones y una salsa de tahini (o crema de cacahuete), zumo de mandarina y sal.

Nota: esta receta también se puede hacer con calabaza, patatas grandonas, berenjenas…, lo que más te mole rellenar.

Nota 2: para estos boniatos me resultó inspiradora la receta de Raquel, que desde su página http://www.veganamente.es/, y su canal de youtube, comprate auténticas delicias con sus platos 100% veganos.

Aquí os dejo el enlace: https://www.youtube.com/channel/UC8gMullt_VWkTTAbW5GYZZg

 

Nuggets de tofu y champiñones (V)

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Ingredientes:

– 1 bloque de tofu.

– Sal, ajo y cebolla en polvo, pimienta, tomillo, levadura de cerveza (o nutricional) y pan rallado (le puedes añadir las especias que más te gusten).

– Trampanhuevo para el rebozado (que pueden ser semillas de lino (o de chía, ambas contienen mucílago y toman una textura perfecta para rebozar) trituradas con un poco de agua, harina de garbanzos con agua, easy egg, o el rebozado vegano que más te guste.

– Aceite de oliva para freír.

Elaboración:

Se estruja bien el tofu para quitarle toda el agua. Lo pasamos a una fuente y le ponemos los condimentos y especias que hayamos elegido (yo además le puse un champiñón picadito). Se mezcla bien, se añade el pan rallado (o copos de puré de patata, se me está ocurriendo), amasamos y luego pasamos por el pan rallado de nuevo (al que se le puede poner, o no, un pellizco de pimentón), el rebozante que hayamos hecho (yo tenía easy egg y ahí qu ele di), pan rallado otra vez (o copos de patata otra vez) y a freír. Sobre una cama de patatas paja quedan que ni tintaos para mojar en la salsa o salsas que más te gusten (yo ofrecí a mis comensales un surtido formado por veganesa, salsa druídica, barbacoa, mostaza y ketchup). El ronroneo fue general.

Arroz negro con setas, seitán y veganesa de aguacate (V)

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Ingredientes:

– Arroz negro salvaje.

– 1 bloque de seitán.

– 1 puerro.

– 1 pimiento verde.

– 1 zanahoria.

– 8 champiñones.

– Caldo de verduras (yo le puse de puerro, nabo y kale).

– Especias (yo le puse pimienta, tomillo y nuez moscada).

– Sal al gusto.

– Veganesa de aguacate (opcional).

Elaboración:

Rehogamos la cebolleta o puerro, pimiento verde, y zanahoria (si no tienes le puedes poner calabaza o berenjena) en una cazuela con aceite de oliva. Agregamos los champiñones, luego el seitán cortado en taquitos. Especiamos con pimienta, tomillo y nuez moscada (o las especias que más nos gusten). Se añade el arroz negro lavado y colado, que teñirá el guiso de negro. Añadir el caldo de verduras poco a poco (en total debe cocer unos 35 minutos, ya que es un arroz salvaje). A los 15 minutos de cocción añadimos la sal y la nata de soja. Dejamos otros 15 minutos reduciendo y cuando esté cremoso y untuoso tapamos y la mesa. Lo podemos servir con una veganesa (o sojanesa) de aguacate. Y si tienes el día hipercreativo lo puedes rematar un falso coral de remolacha (que haremos otro día).

Nota: Para la veganesa de aguacate tan fácil de hacer como poner en el vaso de batir un poco de bebida de soja no azucarada, aceite de girasol (el doble que de bebida de soja), sal, limón, un aguacate y si te gusta que tenga un poco de sabor a huevo una pizca de kala namak (sal negra del Himalaya). Se lleva la batidora hasta al fondo y sin moverla se bate a velocidad lenta hasta que emulsione. Es una auténtica delicia y va fantástica para acompañar este arroz negro

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Nota 2: Huelga decir que unos espárragos bravos de Zafra le van que ni tintaos, a la plancha como guarnición, o con el resto de la verdura, tú eliges.

Sopa miso de alubias rojas y setas (V)

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Ingredientes:

– Alubias rojas cocidas (si son de Tolosa, mejor).

– Shiitake y champiñones (o las setas que más te gusten, ni que decir tiene que con boletus está de orgasmo).

– 1 puerro hermoso.

– Pasta miso.

– Caldo de verdura.

– Marmite, o salsa de druida, o tamari, o salsa de soja (todas opcionales)

– Aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración:

Se sofríen el puerro hermoso cortado fino y las setas que más te gusten (yo le puse shitake y champiñones) en aceite de oliva, se salpimentan y se agregan a un caldo de verduras (el mío era de puerros y nabo), finalmene se añade una buena cucharada de miso (se puede agregar también un poco de marmite y/o salsa de druida) y las alubias (las que tengas, si son tolosanas y las has cocido tú, genial, y si no un bote de alubias pintas y listo).

Nota: Esta receta sencilla, completa y deliciosa. El miso es un producto procedente de la soja que alegra, perfuma y llena de aroma y fundamento cualquier guiso o sopa. Si no tienes alubias le puedes poner lentejas, o garbanzos. También le va de perlas unos dados de tofu.

Marmita de druida (V)

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Ingredientes (para cuatro, o dos si son muy glotones):

– Garbanzos, 80 g en seco por persona.

– 3 ó 4 patatas.

– Setas shiitake, basta con dos 2 ó 3 setas frescas por persona (también se puede añadir algún boletus y/o níscalo, seta de cardo, macrolepiota, rebozuelo, etc…)

– 1 manojito de acelgas (o espinacas, o bledos, o amarantos, o nada verde si no eres verderón).

– 2 hojas de laurel.

– Caldo de verduras (yo se lo puse de puerros, si no tienes puedes ponerle una pastilla de caldo de verduras o agua a secas [a Roberto le encantará este oximoron]).

– 1 diente de ajo (o dos si eres ajera).

– 1 puerro.

– 1 zanahoria.

– 1 chalota (o cebolleta, o cebolla).

– 1 tomate.

– 1/2 cucharadita de comino.

– 1 cucharadita de pimentón dulce.

– 1 puñadito del tomillo druídico del que está entre las disyunciones graníticas caballeras bajando la ladera de las tarántulas que llega hasta el Tormes (si el guiso no te pilla en el albergue de Navacepeda le puedes poner tomillo seco de bote o incluso finas hierbas).

– 1 cucharada de tomate concentrado (si no tienes, pónselo desconcentrado, o dos tomates en lugar de uno).

– 1 cucharada de ñora o 1 pimiento choricero de los de Luis.

– Aceite de oliva.

– Sal y pimienta (y si quieres más especias) al gusto.

Elaboración:

Lo primero es poner los garbanzos en remojo la víspera. Para el siguiente paso conviene imprimarse con algún padawan de druida que te ayude a cortar los puerros, la zanahoria, la chalota, el ajo, el tomate, el otro tomate (y el resto de verduras y verderas que vayas a echarle a la marmita)…, eso sí, Marga, es importante que sea en brunoise. A continuación hay que lavar, pelar y chascar las patatas. Luego limpiar bien las setas shiitake cortarlas en tiras Y…

…Y aquí llegamos a un camino que se bifurca, un ramal es llano y otro escarpado. El llano pasa por echarlo todo a la olla, cubrirlo con el caldo y chup chup hasta que los garbanzos estén tiernos; y el escarpado por sofreír las verduras y las setas en un poco de aceite de oliva, y una vez pochadas añadirlas a la marmita con los garbanzos y las patatas chascadas. Una vez que has elegido tu opción (nosotros, accidentalmente, nos fuimos por la más escarpada) ya solo queda sazonar, especiar y disfrutar del aroma y el burbujeo de la marmita.

Ni que decir tiene que queda más rico si lo haces a fuego lento, removiendo de vez en cuando, probando, rectificando, tomando una copa de vino con tus cofrades y charlando del mar y los peces.

Nota 1: Yo no se lo puse, porque ya estaba bastante sabroso, pero siempre le va bien un majado de avellanas, ajo, pan frito y perejil, o un poco de salsa druídica (generaciones de druidas han protegido con su vida el secreto de esta receta…, yo la publicaré en breve).

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Nota 2: Esta marmita se la dedico a toda la compaña de lluviandantes (ellas ya saben), y especialmente a Lucia y Bernardo, a Lucia porque se acuesta y se levanta como los mirlos, cantando…, bueno, y porque me la pidió; y a Bernardo por esa frase tan bonita que me dijo y que me llegó al alma: “Pedro, sobre esta marmita edificarás tu cocina”.