Archivo de la categoría: Legumbres y guisos

Nuggets de tofu y champiñones (V)

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Ingredientes:

– 1 bloque de tofu.

– Sal, ajo y cebolla en polvo, pimienta, tomillo, levadura de cerveza (o nutricional) y pan rallado (le puedes añadir las especias que más te gusten).

– Trampanhuevo para el rebozado (que pueden ser semillas de lino (o de chía, ambas contienen mucílago y toman una textura perfecta para rebozar) trituradas con un poco de agua, harina de garbanzos con agua, easy egg, o el rebozado vegano que más te guste.

– Aceite de oliva para freír.

Elaboración:

Se estruja bien el tofu para quitarle toda el agua. Lo pasamos a una fuente y le ponemos los condimentos y especias que hayamos elegido (yo además le puse un champiñón picadito). Se mezcla bien, se añade el pan rallado (o copos de puré de patata, se me está ocurriendo), amasamos y luego pasamos por el pan rallado de nuevo (al que se le puede poner, o no, un pellizco de pimentón), el rebozante que hayamos hecho (yo tenía easy egg y ahí qu ele di), pan rallado otra vez (o copos de patata otra vez) y a freír. Sobre una cama de patatas paja quedan que ni tintaos para mojar en la salsa o salsas que más te gusten (yo ofrecí a mis comensales un surtido formado por veganesa, salsa druídica, barbacoa, mostaza y ketchup). El ronroneo fue general.

Arroz negro con setas, seitán y veganesa de aguacate (V)

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Ingredientes:

– Arroz negro salvaje.

– 1 bloque de seitán.

– 1 puerro.

– 1 pimiento verde.

– 1 zanahoria.

– 8 champiñones.

– Caldo de verduras (yo le puse de puerro, nabo y kale).

– Especias (yo le puse pimienta, tomillo y nuez moscadas).

– Sal al gusto.

– Veganesa de aguacate (opcional).

Elaboración:

Rehogamos la cebolleta o puerro, pimiento verde, y zanahoria (si no tienes le puedes poner calabaza o berenjena) en una cazuela con aceite de oliva. Agregamos los champiñones, luego el seitán cortado en taquitos. Especiamos con pimienta, tomillo y nuez moscada (o las especias que más nos gusten). Se añade el arroz negro lavado y colado, que teñirá el guiso de negro. Añadir el caldo de verduras poco a poco (en total debe cocer unos 35 minutos, ya que es un arroz salvaje). A los 15 minutos de cocción añadimos la sal y la nata de soja. Dejamos otros 15 minutos reduciendo y cuando esté cremoso y untuoso tapamos y la mesa. Lo podemos servir con una veganesa (o sojanesa) de aguacate. Y si tienes el día hipercreativo lo puedes rematar un falso coral de remolacha (que haremos otro día).

Nota: Para la veganesa de aguacate tan fácil de hacer como poner en el vaso de batir un poco de bebida de soja no azucarada, aceite de girasol (el doble que de bebida de soja), sal, limón, un aguacate y si te gusta que tenga un poco de sabor a huevo una pizca de kala namak (sal negra del Himalaya). Se lleva la batidora hasta al fondo y sin moverla se bate a velocidad lenta hasta que emulsione. Es una auténtica delicia y va fantástica para acompañar este arroz negro

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Sopa miso de alubias rojas y setas (V)

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Ingredientes:

– Alubias rojas cocidas (si son de Tolosa, mejor).

– Shiitake y champiñones (o las setas que más te gusten, ni que decir tiene que con boletus está de orgasmo).

– 1 puerro hermoso.

– Pasta miso.

– Caldo de verdura.

– Marmite, o salsa de druida, o tamari, o salsa de soja (todas opcionales)

– Aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración:

Se sofríen el puerro hermoso cortado fino y las setas que más te gusten (yo le puse shitake y champiñones) en aceite de oliva, se salpimentan y se agregan a un caldo de verduras (el mío era de puerros y nabo), finalmene se añade una buena cucharada de miso (se puede agregar también un poco de marmite y/o salsa de druida) y las alubias (las que tengas, si son tolosanas y las has cocido tú, genial, y si no un bote de alubias pintas y listo).

Nota: Esta receta sencilla, completa y deliciosa. El miso es un producto procedente de la soja que alegra, perfuma y llena de aroma y fundamento cualquier guiso o sopa. Si no tienes alubias le puedes poner lentejas, o garbanzos. También le va de perlas unos dados de tofu.

Marmita de druida (V)

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Ingredientes (para cuatro, o dos si son muy glotones):

– Garbanzos, 80 g en seco por persona.

– 3 ó 4 patatas.

– Setas shiitake, basta con dos 2 ó 3 setas frescas por persona (también se puede añadir algún boletus y/o níscalo, seta de cardo, macrolepiota, rebozuelo, etc…)

– 1 manojito de acelgas (o espinacas, o bledos, o amarantos, o nada verde si no eres verderón).

– 2 hojas de laurel.

– Caldo de verduras (yo se lo puse de puerros, si no tienes puedes ponerle una pastilla de caldo de verduras o agua a secas [a Roberto le encantará este oximoron]).

– 1 diente de ajo (o dos si eres ajera).

– 1 puerro.

– 1 zanahoria.

– 1 chalota (o cebolleta, o cebolla).

– 1 tomate.

– 1/2 cucharadita de comino.

– 1 cucharadita de pimentón dulce.

– 1 puñadito del tomillo druídico del que está entre las disyunciones graníticas caballeras bajando la ladera de las tarántulas que llega hasta el Tormes (si el guiso no te pilla en el albergue de Navacepeda le puedes poner tomillo seco de bote o incluso finas hierbas).

– 1 cucharada de tomate concentrado (si no tienes, pónselo desconcentrado, o dos tomates en lugar de uno).

– 1 cucharada de ñora o 1 pimiento choricero de los de Luis.

– Aceite de oliva.

– Sal y pimienta (y si quieres más especias) al gusto.

Elaboración:

Lo primero es poner los garbanzos en remojo la víspera. Para el siguiente paso conviene imprimarse con algún padawan de druida que te ayude a cortar los puerros, la zanahoria, la chalota, el ajo, el tomate, el otro tomate (y el resto de verduras y verderas que vayas a echarle a la marmita)…, eso sí, Marga, es importante que sea en brunoise. A continuación hay que lavar, pelar y chascar las patatas. Luego limpiar bien las setas shiitake cortarlas en tiras Y…

…Y aquí llegamos a un camino que se bifurca, un ramal es llano y otro escarpado. El llano pasa por echarlo todo a la olla, cubrirlo con el caldo y chup chup hasta que los garbanzos estén tiernos; y el escarpado por sofreír las verduras y las setas en un poco de aceite de oliva, y una vez pochadas añadirlas a la marmita con los garbanzos y las patatas chascadas. Una vez que has elegido tu opción (nosotros, accidentalmente, nos fuimos por la más escarpada) ya solo queda sazonar, especiar y disfrutar del aroma y el burbujeo de la marmita.

Ni que decir tiene que queda más rico si lo haces a fuego lento, removiendo de vez en cuando, probando, rectificando, tomando una copa de vino con tus cofrades y charlando del mar y los peces.

Nota 1: Yo no se lo puse, porque ya estaba bastante sabroso, pero siempre le va bien un majado de avellanas, ajo, pan frito y perejil, o un poco de salsa druídica (generaciones de druidas han protegido con su vida el secreto de esta receta…, yo la publicaré en breve).

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Nota 2: Esta marmita se la dedico a toda la compaña de lluviandantes (ellas ya saben), y especialmente a Lucia y Bernardo, a Lucia porque se acuesta y se levanta como los mirlos, cantando…, bueno, y porque me la pidió; y a Bernardo por esa frase tan bonita que me dijo y que me llegó al alma: “Pedro, sobre esta marmita edificarás tu cocina”.

Gachas veganas (V)

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Ingredientes:

– Harina de almortas.

– 2 patatas hermosas.

– 2 pimientos verdes y uno rojo.

– 4 ajos.

– Las especias que más te molen (yo le puse pimienta, tomillo, comino y orégano).

– Aceite de oliva, agua, pimentón y sal.

Elaboración:

En una sartén con abundante aceite de oliva sofreímos las patatas con los pimientos y los ajos. Cuando estén dorados los apartamos a un colador para que escurran bien el aceite y reservamos. En ese mismo aceite pondremos la harina de almorta (como una cucharada y media por persona), y removeremos constantemente hasta que se vaya tostando sin pegarse, agregamos el pimentón, el agua (poco a poco, la que te pida, depende de lo espesas que te gusten), las especias y seguimos removiendo. Probamos, corregimos, y cuando estén al punto agregamos las patatas con los pimientos y los ajos, removemos un poco más y sartén a mesa que la cosa interesa.

Nota: Yo, además, las acompañé de unas guindillas en vinagre y le puse soja texturizada gruesa (previamente rehidratada, enharinada almorteñamente y frita), pero ni que decir tiene que le van que ni tintaos unos boletus, níscalos, shitake, rebozuelos (o la seta que más te guste…, o mezcla de varias)…, o aún más fácil, unos costroncritos de pan frito.

Albóndigas de soja y berenjenas con salsa de champiñones (V)

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Ingredientes:

– 1 taza de soja texturizada menuda.

– 1 berenjena.

– 1 puñado de avena remojado en veche de avena (u otra veche vegetal que no sea dulce)

– 1 cebolla.

– 2 ajos.

– 1 rama de perejil.

– Especias al gusto (yo le puse orégano, finas hierbas, tomillo, pimienta y pimentón).

– Harina de garbanzos (para rebozar las albóndigas), o pan rallado, o el rebozante que más te guste.

– Aceite de oliva (para freír las albóndigas) y sal.

Para la salsa de champiñones:

– 8 champiñones frescos (o un botecito en conserva)

– 1 pimiento verde.

– 1 cebolla.

– 1 zanahoria.

– 2 ajos.

– Laurel, pimienta, sal, finas hierbas.

– Vino blanco.

Elaboración:

Para hacer las albóndigas lo primero es trocear y asar la berenjena con un poco de agua, aceite y sal (también se puede hacer en el microondas). Por otro lado calentamos agua en una olla (yo le puse caldo de verduras, si tienes pónselo, le dará más sabor) y ponemos la cebolla partida a la mitad, dos ajos, tomillo, orégano y las finas hierbas, y cuando hierva añadimos la soja texturizada menuda. Dejamos que se cueza todo junto unos 15 ó 20 minutos, hasta que esté blandito, colamos para eliminar todo el líquido y reservamos hasta que se atempere. Por otro lado remojamos la avena en veche de avena (o la leche vegetal que más te guste), mezclamos la berenjena (ya asada y estrujada con el tenedor), la soja (ya atemperada), y la avena (ya remojada); añadimos un poco más de tomillo, orégano, pimentón dulce, 2 ajos picados, la rama de perejil también picada y revolvemos todo junto hasta que los ingredientes queden integrados perfectamente (si no te queda muy consistente le puedes añadir, así como sugerencia, un poco de pan rallado, levadura de cerveza o unos copos de puré de patatas instantáneo). Formamos las albóndigas, las rebozamos en harina y freímos en aceite de oliva bien caliente.

Para la salsa de champiñones es tan sencillo como sofreír los champiñones y reservar (se añaden al final, aunque yo no tenía y le puse de bote, así que este paso te lo puedes saltar), en ese aceite pochamos 1 cebolla, 1 ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento, especias al gusto (yo le puse pimienta, laurel y finas hierbas), cuando esté dorada la verdura añadimos un poco de harina para espesar, 1/2 de vino blanco (que dejaremos evaporar unos minutos), caldo de verduras (o agua, yo tenía caldo de de cocido vegano y lo aproveché) y un botecito de champiñones, oro de guisantes y otro de aceitunas rellenas de pimiento (si te gustan). Finalmente se puede agregar un majado de avellanas, ajo y perejil o una cucharada de marmite (mostaza, miso…, lo que seas capaz de imaginar degustativamente y te sepa rico).

Nota: también quedan deliciosas con una salsa de tomate casera.

Nota 2: se puede acompañar con unas patatas cubo (de hecho yo lo hice) y darle más potencia de sabor con marmite diluido en agua (le va que ni tintao).

Y si te sobre masa, como me ocurrió a mí, puedes hacer unos deliciosos filetes rusos…

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Garbanzos con boletus (V)

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Ingredientes:

– 500 g de garbanzos.

– 200 g de boletus.

– 1 tomate hermoso.

– 1 pimiento rojo.

– 1 pimiento verde.

– 2 ajos (+1 en crudo que se añade cuando se baten las verduras).

– 1 cebolleta.

– 1 puerro.

– 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, sal, pimienta, comino, finas hierbas, pimentón y una pizca de chili (todas estas especias son sustituibles por otras que te gusten más a excepción del pimentón, que es imprescindible).

– 1 cucharada de marmite y otra de mostaza antigua (opcionales).

– 1 chorrito de aceite para sofreír los boletus.

Elaboración:

Remojamos los garbanzos desde la noche (lavándolos previamente y usando luego el agua del remojo para aprovechar todos los nutrientes y el sabor cicerino). Calentamos el agua y añadimos los garbanzos (siempre con el agua caliente). Lavamos y agregamos la verdura (que como queda dicho es versátil y puedes ponerle la que tengas o la que más te guste) y la sal, resto de especias lo ponemos cuando saquemos la verdura, ya cocida y la batamos bien fina para volver a ponerla en el puchero. La mostaza antigua y el marmite son opcionales, sobre todo este último, que es levadura de cerveza fermentada a la inglesa y le da una potencia de sabor superchurripitiflaútica, pero que no todo el mundo tiene). Finalmente sofreímos los boletus en cuadraditos y, una vez que doren, los agregamos al guiso en el último momento para que maride en lento chup chup hasta la hora de comer.

Nota: Una versión abreviada sustituiría las verduras por pasta de miso (roja o blanca, como si fuéramos hacer una sopa miso clásica) para hacer el caldo, luego bastaría con añadir los garbanzos cocidos (de bote, si la queremos superabreviada), los boletus salteados y a la mesa.

Nota 1: Es un plato completo, con una ensaladita sería más que suficiente, pero si eres un/a glotoncillo/a y quieres acompañarlo de algún cereal, un poco de arroz basmati le va que ni tintao (o cebada, centeno, mijo, avena, amaranto…, lo que más te guste).

Nota 2: Otros añadidos son un majado de almendras (o avellanas), pan frito, ajo y perejil, o un poco de calabacito (chorizo ahumado de calabaza) sofrito y añadido al final.

Nota 3: Si no tienes mano diestra con las especias una pastillita de caldo vegetal vegano y un poco de preparado de especias para burritos te facilitarán el proceso.

Nota 4: No te achantes, si no tienes boletus, ponle otra seta, le van de lujo el shitake, los níscalos, los rebozuelos, o una mezcla de varias.

Bocaditos de Nut al limón (V)

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Ingredientes:

– Soja texturizada gruesa o en filetes (a los que yo he llamado bocaditos de Nut, luego explico el motivo).

– 1 cucharada de almidón de maíz (maizena, harina fina de maíz)

– 1 limón.

– Aceite de oliva.

– Jengibre.

– Azúcar de coco (o panela, sirope de arce o similar).

– Ajo en polvo, pimienta y sal.

– 1 vaso de caldo de verdura (o agua).

Elaboración:

Rehidratamos la soja texturizada con agua y un buen chorro de zumo de limón, una vez rehidratados escurrimos, cortamos en tiras (si son en formato filete, claro, si es texturizad gruesa, tal cual) y los freímos en aceite de oliva aromatizado con unas lascas de jengibre hasta que queden ligeramente churruscaditos (sin que se quemen, no queremos bencenos). Los podemos condimentar con un poco de ajo en polvo, pimienta y sal. Mientras tanto haremos la salsa de limón, que lleva el zumo de un limón hermoso, un vaso de agua (o caldo de verdura, o agua con media pastilla de caldo vegetal), una cucharada de maizena, otra de jengibre rallado, y tres cucharadas de azúcar de coco (panela, sirope de agave, o el edulcorante vegano que tengas). Se pone en una cazuela, se remueve, se bate para que quede bien fino, se deja reducir a fuego lento y se le añaden dos o tres rodajas de limón. Rico no, de dantetada en toche (léase banquetada en coche).

Nota: Este es el modo más sencillo, aunque si quieres un acabado más chinesco le puedes poner a la salsa una pizca de glutamato y rebozar los filetones mezclando maicena con leche vegetal y levadura de cerveza, pero la verdad es no hace falta, además, no se trata de imitar, sino de innovar. Lo de bocaditos de Nut es porque así se llama la diosa egipcia del cielo, y me ha parecido que estaba cielicioso.

 

Tofu con salsa de nueces al oporto (V)

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Ingredientes:

– 1 bloque de tofu.

– 50 g de nueces (se puede usar pulpa que queda después de hacer la veche de nueces.

– 1 vaso de veche de nueces.

– 1 cucharada de harina.

– 1 cucharada de miso blanco (o marmite, o nada).

– 1 chorrito de oporto (o algún vino dulce).

– Aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada.

Elaboración:

Cortamos el bloque de tofu en lonchas y lo doramos a la plancha, mientras tanto, en una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva, la harina, la pulpa de nueces (o nueces machacadas), doramos, añadimos la veche de nueces, las especias, el chorrito de oporto y dejamos reducir. Finalmente introducimos las lonchas de tofu ya doradas en la salsa y dejamos que maride. Si te gusta la salsa muy fina la puedes batir.

Caparrones pintos con shitake (V)

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Ingredientes:

– 250 g de caparrones (alubias pintas riojanas).

– 100 g de seta shitake.

– 1/2 pimiento rojo.

– 3 dientes de ajo.

– 1 puerro.

– 1 tomate.

– 1 zanahoria.

– 2 hojas de laurel.

– Cúrcuma, azafrán, comino, pimentón, pimienta, 1 ramita de perejil, aceite y sal.

Elaboración:

Ponemos en remojo los caparrones la noche anterior en agua con sal. Cubrimos bien con agua fría y ponemos al fuego junto a las verduras (pimiento rojo, cebolla, zanahoria, tomate, 3 dientes de ajo, puerro…), cuando se ablanden las verduras las sacamos y las batimos bien finas, las volvemos a poner en la olla junto a las especias y el laurel, y chup-chup a fuego lento hasta que estén tiernas. Por otro lado se sofríe el shitake (también le va bien la oreja de madera), al que se le añade al final un chorrito de tamari y a la olla.

Nota: Esta receta vale lo mismo para caparrones pintos como para alubias rojas. Y la piparra le va que ni tintá. Por supuesto son prescindibles, pero la sobrasada vegana y el marmite le van de luxury.