– 1 litro de bebida de soja (o de otra bebida vegetal, también le va bien la leche de coco).
– 10 cucharaditas de panela (depende de lo dulce que te guste puedes regular arriba o abajo).
– 1 cucharada de agar agar en polvo.
– Caramelo líquido (opcional).
Elaboración:
Se asa la batata y se pone en un cazo junto a la bebida vegetal y la panela, cuando empiece a hervir se añade el agar agar, se remueve bien, se bate, y al molde (en cuya base habremos puesto el caramelo líquido, si somos muy dulceros). Lo dejamos atemperar unos minutos, y finalmente lo llevamos a la nevera un par de horas para que gelifique bien.
Para el risotto es importante que utilices un arroz con mucho almidón (te señalo las variedades en los ingredientes), ya que debe quedar con una textura melosa y para eso el almidón es fundamental.
Ingredientes:
– Arroz para risotto (arborio, carnaroli o cualquier otro arroz glutinoso).
– 1 Chalota (o puerro).
– 1 ajo.
– 1 pimientos choricero (o ñora, o pimiento rojo).
– 1 manojo de espárragos verdes.
– 8 tomates cherry (o una cucharada de tomate frito concentrado).
– 8 champiñones (o boletus, o la seta que tengas).
– 11 alcaparras (opcional).
– 13 aceitunas verdes rellenas de pimiento rojo (opcional).
– Caldo de verduras.
– Aceite, una nuez de margarina, sal, pimienta, finas hierbas y vino blanco.
Elaboración:
Calentamos en una sartén honda un par de cucharadas de aceite de oliva y la nuez de margarina, ponemos a pochar chalota (también valdría un puerro) y un ajo bien picados. Cuando estén pochados añadimos el arroz y sofreímos unos minutos, a continuación añadimos la carne de un pimiento choricero, unos espárragos verdes en trocitos, unos tomates cherry en cuartos, los champiñones en láminas, aceitunas verdes rellenas de pimiento en rodajas y las alcaparras. Salpimentamos, ponemos las finas hierbas y un buen chorro de vino blanco que dejaremos reducir. Finalmente añadimos el caldo de verduras caliente (que yo hice con lo más leñoso de los espárragos, pero que también se puede hacer con lo más verde de un puerro o, si no tiene, la versión exprés con una pastilla de caldo de verduras ecológico y/o una cucharada de misho), removemos de vez en cuando y al final, con el arroz al dente, añadimos un poco de perejil picado (o cilantro, o veso parmesano). Debe quedar cremoso. Al servirlo se le puede añadir un poco más de veso parmesano vegano (almendras tostadas, levadura de cerveza y perejil, todo bien molido), y ni que decir tiene que los champiñones son perfectamente intercambiables por otras setas (boletus, shitake, níscalos, seta de cardo, rebozuelos…, o una mezcla de las que más te gusten). Si eres un/a fanático/a del sabor, y quieres darle un toque más potente, un chorrito de salsa de druida (Marmite diluido en agua y/o un poco de pasta de misho) justo al final le dará un sabor más intenso, así como a beso de ninfa sintrópica.
Nota: hay quien también le pone queso vegano, o un chorrito de nata de soja o anacardo, pero a mí me parece que es un sabor demasiado invasivo y le roba el protagonismo a las setas.
– Aceitunas de Jaén (o de cualquier otro sitio, las mías son de los olivos de la Quinta de los Molinos).
– Aliño básico: Agua, tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja y sal.
Elaboración:
De toda la vida de Dios mi padre las ha aliñado con tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja (esta aportación es mía) y sal… Combinando estos ocho elementos, y/o añadiendo otros de tu cosecha, te saldrán dulces, picantes, saladas, ácidas, especiadas, sintrópicas… Tú eliges.
Tienes que tener en cuenta que las aceitunas, al contrario de nosotros, van perdiendo amargor con el tiempo, pero para eso hay que rajarlas (o machacarlas), y cambiarles al agua unas cuantas veces: El primer día se dejan en agua con sal gorda, el segundo, sin lavarlas, se les cambia el agua y se les pone otro puñaico de sal gruesa, y los seis días siguientes se cambia el agua sin añadir sal. Al noveno día se prueban, y si ya están dulces, se añade todo el aliño y se dejan al menos tres semanas para que pierdan todo el amargor y tomen el sabor del aliño (yo me las como al tercer día, pero es que mi árbol genealógico es un olivo, mis ancestros de Jaén y me pierde el ansia viva). Pasadas las tres semanas ya se pueden zampar a puñaos.
Otra opción, si no te pierde el ansia viva, y no te quieres complicar con los machaques, rajaos y cambios de agua, es hacerlas al estilo de Peter el druida: Se ponen la aceitunas enteras en salmuera (muy salmuerada, para que se conserven bien, luego se aligeran de sal con un enjuague, si hace falta), se aliñan, y se dejan entre ocho meses y un año en un lugar oscuro y dentro de un tarro opaco.
Es una larga espera, lo sé, yo no podría, pero merece la pena, las aceitunas de Peter el druida son la hostia en piragua.
Nota: para acelerar el proceso le puedes poner un chorraco de vinagre, también le va que ni tintao el aceite de oliva, aunque es un poco pleonásmico juntar olivas con aceite de oliva…, y/o pimentón de la Vera, cominos, clavos, zaatar, cáscara de guayaba, limón, granos de pimienta, almezas julianas, azufaifas… Lo que te nazca.
– Parmesano vegano (almendra tostada, levadura de cerveza, perejil y sal batidos).
– Sal, pimienta, tomillo, nuez moscada.
Elaboración:
Se pochan dos ajos muy finos en una sartén con el aceite de oliva y la margarina, antes de que se dore el ajo se añaden dos puerros picados también finamente, se condimenta con la sal y las especias y se deja pochando a fuego bajo 5 minutos, se añade el caldo de verduras (o agua, sin o tienes) y se tapa. Se deja reducir 40 minutos (más o menos) y se añade un botecito de nata de soja o anacardo (o leche de soja, o almendra) y dos cucharadas soperas de parmesano vegano (almendra tostada, perejil, levadura de cerveza o nutricional y sal), se remueve un poco, se apaga el fuego y se tapa. Mientras tanto cocemos la pasta al dente y la añadimos a la salsa. Se sirve con un poco de parmesano vegano para espolvorear, y un hilito de aceite de oliva virgen (ambos opcionales).
Nota: Esa misma salsa, con unos boletus, o setas ricas, es otra receta que ni tintá, y si la espesa con un poco de harina, tendrías una deliciosa masa para croquetas.
– 1 yogurt natural de soja (azucarado o no, eso va en gustos y golosonerías).
– 1 manzana golden rallada.
– 1 pizca de canela para espolvorer.
Elaboración:
La receta está en el nombre. Se ponen en un bol la chirimoya sin pepitas, la manzana rallada y el yogurt, se todo muy bien y finalmente se espolvorea con un poco de canela molida.
– 1 cucharada de levadura de cerveza o nutricional.
– 1 cuarto de taza de veche de soja.
– 1 cucharada de zumo de limón.
– 2 cucharaditas de Psyllum.
– Sal al gusto.
Elaboración:
Todo a la batidora menos el psyllum y un poco de veche de soja, en la que lo disolveremos. Batimos fino. Agregamos el psyllum disuelto en la veche poco a poco y volvemos a batir a fondo. Damos forma a la masa con un film y lo llevamos a la nevera al menos cuatro horas para que tome consistencia y ya estará listo para tomar en ensaladas, pizzas, tostas (en pan con aceite de oliva, tomate, orégano, albahaca y al horno queda chachi) o a bocaos. Funde muy bien, y además es un veso saludable, a base de proteína de alta calidad y probióticos, sin harinas ni otros ingredientes de difícil digestión..
Nota: Como el tofu no es especialmente sabroso, para potenciar el sabor,yo le añadí también una cucharadita de masa madre y buen pellizco de orégano.. Eso ya va en gustos, así que le puedes añadir las especias y/o los aromas que te nazcan.
– Un pellizco de comino, dos de pimentón, un buen chorro de AOVE, un chorrito de vinagre de manzana y sal al gusto.
Elaboración:
Tan fácil como colocar todos los ingredientes en la batidora y darle candela. Opcionalmente, si ves que te queda muy espeso, le puede poner un poco de agua. Fundamental acompañarlo con una guarnición de tomate, pimiento, cebolleta y pepino…, o melón, o piña, o mango, o fresas, o lo que más te guste.
Ah, y si tienes un arrebato creativo, o te da un delirio estival, puedes hacer como yo y ponerle una o dos hojas de tomatera para asalvajarle el sabor y liberar los aromas, porque, como decía Thoreau, «todo lo bueno es libre y salvaje».
Nota: Esta receta está inspirada en el gazpacho cordobés de Elena…, tan espesito, tan sabroso, y tan con ese delicioso saborzuelo a Fruta Madura.
– 1 litro de veche de soja (o la leche vegetal que más te guste).
– 5 cucharadas de panela (o el endulzante que más te guste en la proporción que más te mole).
– 2 ó 3 cucharadas de cacao en polvo.
– 1 cucharada de maicena.
– 1 cucharadita de agar agar (opcional, si no le pones el agar agar la textura será de natillas…, igualmente deliciosas).
Elaboración:
Se calienta la veche, se agregan el resto de ingredientes y se mueve constantemente con unas varillas hasta que burbujee unos minutos y espese bien, se deja atemperar, y a la nevera.
Nota: Una opción deliciosa es sustituir la veche por el suero que te queda después de hacer un veso vegano, como fue mi caso. Es una forma de aprovecharlo y conseguir unas flantillas con un sabor muy especial.
– 1/2 diente ajo (si lo tienes negro, chachi, y si no blanco).
– 1 aguacate.
– 8 hojas hierbabuena o menta (yo no tenía, así que le puse hierba luisa).
– 8 almendras.
– 1/2 vaso de agua.
– 1 cucharada aceite de oliva virgen extra.
– Unas gotas de limón.
– Sal rosa del Himalaya al gusto.
Elaboración:
Se pone todo en el vaso de batir y se tritura bien fino. Se sirve bien fría decorada con unas semillas de sésamo, o de chía, o con pan frito, o con unos cubitos de pepino, o con lo que más te mole.
Se maja el ajo hasta que quede una pasta, se van añadiendo el resto de ingredientes sólidos, machacamos otro poco para que se integre todo bien, ponemos la mezcla en un bote, añadimos el aceite y el vinagre, ponemos la tapa, emulamos a Tom Cruise en Cocktail, y a la nevera un par de días hasta que todo maride de lo lindo. Ideal para parrilladas de verduras, hortalizas al horno, guisos, sopas, etc…
Deliciosas recetas veganas... 