Ponemos en la trituradora las almendras hasta convertirlas en una pasta fina, no importa si queda algún trocito, le va bene. Hacemos lo mismo con la panela. En una sartén hacemos un caramelo con la panela glass, añadimos el sirope, la ralladura de limón, el pellizco de canela y, una vez fundido, el polvo de almendras, mezclamos hasta que se integren bien todo y dejamos atemperar. Ponemos en un molde con papel de hornear, para poder desmoldar luego con facilidad, aplastamos bien con la ayuda de una cuchara, o con las manos, hasta conseguir una tableta lo más uniforme posible, y a la nevera al menos un par de horas par que se ponga durita.
Nota: También queda muy rico con pecanas, anacardos, avellanas, pistachos…
– Ajo, comino, aceite, vinagre y sal (aliño «Cielo Abierto»).
Elaboración:
Es tan fácil como pelas las zanahorias, hacer rodajas y hervirlas hasta que estén al dente (10 ó 12 minutos). Se aliñan con ajo, comino, aceite, vinagre y sal, y a la nevera.
Nota: Esta receta nos la dieron María y Máximo, que regentan unos apartamentos rurales llamados «Cielo Abierto» (Berzocana, Cáceres). La receta está mejor de un día para otro, y admite las especias que más te gusten, yo a las mía, además del aliño «Cielo Abierto», les puse una pizca de eneldo y un pellizco de pimienta.
– 2 cucharaditas de pasasn turcas o de corinto (opcional).
– Cebolla y ajo en polvo, pimienta y sal.
Elaboración:
Se dejan las hojas de parra (pámpanos) toda la noche en agua con limón (cuanto más hermosas sean, más lucidas te saldrán las dolmas, las ideales son las que tienen tamaño paraíso terrenal). Luego se hierven durante 5 minutos y se reservan (yo las metí en agua con hielo para que se quedaran tersas y brillantes).
Por otro lado hidratamos la soja texturizada (yo le puse un chorrito de tamari para darle un toque saladito), escurrimos y sofreímos. Cocemos el arroz (o bulgur) y añadimos a la soja texturizada (tiene que quedar una masa ligeramente glutinosa para que no se deshaga), agregamos la hierbabuena, los piñones, las pasas y las especias, mezclamos bien, ponemos una pequeña porción sobre la hoja de parra y la enrrollamos.
Como mejor quedan las dolmas es al vapor, así que yo puse en la vaporera una cama de rodajas de limón, y sobre ellas las dolmas, tapé con otra capa de rodajas de limón y vaporicé media hora, aproximadamente.
Nota: Están muy ricas sin nada, pero una salsa de yogurt como la que acompaña a los falafeles.
– Un manojito de seis u ocho cebolletas chinas de primavera (si no tienes y te da pereza buscarlas, aunque las tienen en casi todas las tiendas de productos orientales, puedes usar ajetes).
– Un puñadito de cilantro.
– Siete cucharadas soperas colmadas de harina de trigo.
– Media taza de agua hirviendo.
– Un poco más de agua fría, o caldo de verduras, o marmite diluido.
– Sal, pimienta y aceite de sésamo.
Para la salsa cuatro estaciones:
– Vinagre de arroz, aceite de sésamo, tamari, mostaza, sirope de agave y pimienta.
Elaboración:
Mezclamos la harina y la sal con el agua hirviendo (la harina se precocerá), dejamos reposar un poca, agregamos el agua fría (caldo o marmite diluido), la pizca de pimienta y amasamos. Debe quedar una masa tersa, dúltil y flexible, pero no pegajosa, con lo que si se pega agregamos un poco más de harina, pero sin pasarse (también, opcionalmente, se le puede poner un poco de levadura). Dejamos reposar un cuarto de hora y estiramos la masa con un rodillo formando un rectángulo (más o menos).
Por otro lado lavamos y cortamos las cebollas de primavera y el cilandro, lo ponemos en el centro de la masa extendida (que habremos rociado con un poco de aceite de sésamo) y enrollamos formando un rulo, que cortaremos en partes iguales, aplastaremos a mano o con rodillo hasta formar las tortitas, y haremos a la plancha en una santer untada con aceite de oliva o de sésamo. Se tienen que dorar bien por ambos lados, pero evitando que queden demasiado secas. Se comen calentitas acompañadas con la salsa cuatro estaciones (para lo que que solo hay que mezclar los ingredientes en las proporciones que más se ajusten a tu gusto y darle varilla), o la que más te guste, o sin salsa.
– Soja texturizada gruesa (que hidrataremos con agua, tamari, y especia trampampóllica)
– 1 cebolleta (o cebolla) picada finamente.
– Un buen chorro de zumo de limón.
– 5 dientes de ajo majados.
– 2 cucharadas de buen pimentón (dulce, picante o una mezcla de ambos).
– 2 cucharadas de comino majado o molido.
– 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida (o molida in illo tempore, como la tengas).
– 1 pellizco de hebras de azafrán (o cúrcuma, si no tienes azafrán).
– 1 pellizco de canela molida.
– 1 pellizco de cayena (si te gustan picantes).
– 2 hojas de laurel.
– 3 ramas de cilantro fresco bien picado.
– 1 cucharadita de sal.
– Un buen choro de AOVE.
Elaboración:
Hacemos el adobo con todos los ingredientes menos la soja texturizada, que rehidrataremos con agua, tamari y, si quieres y tienes, un poco de especia trampampóllica. Una vez bien hidratado escurrimos, mezclamos con el adobo y dejamos maridando toda la noche en la nevera. Al día siguiente, una vez que ha tomado bien el sabor los cocinamos a fuego fuerte, a la plancha o parrilla, un par de minutos por cada lado. Si lo prefieres los puedes hacer pinchos, e incluso hacerlos fritos o al horno en lugar de a la plancha. Le van que ni tintás unas papas fritas con su salsa provenzal, o su poca de sal, si no estás para salsas.
– Escalope vegano trampampóllico (opcional, el que yo le puse lo puedes encontrar en Lidl)
– Tofu ahumado en tacos (opcional, hay muchos sabores, puedes elegir el que más te guste)
Para la salsa: aceite de oliva y sésamo, vinagre de manzana, sirope de ágave, un chorrito de tamari o salsa de soja, un pepinillo en vinagre cortado en daditos, alcaparras, una cucharadita de mostaza antigua, pimienta y una pizca de sal.
Elaboración:
Preparamos la salsa poniendo en un bol todos los ingredientes y dándole varilla has que que mariden bien.
Por otro lado cortamos la lechuga, la rúcula, los tomatitos cherry y los ponemos en una fuente bonita, añadimos las nueces peladas, el pan frito, el tofu ahumado y los trocitos de escalope (si decides ponerlos), aliñamos con la salsa y a yantar.
Nota: Era justo y necesario que, puesto que César ya tenía su ensalada, Cleopatra tuviera la suya.
– Para el adobo: Un chorraco de aceite, un chorrete de vinagre, un chorrito de vino blanco, 2 ajos picados, pimentón a manta, laurel sin escatimal, perejil, sal, pimienta al gusto.
Elaboración:
Se parte el bloque de tofu en láminas como de un dedo de grosor y se meten al microondas u horno hasta que pierdar la mayor parte de la humedad y queden duritos. A continuación se adoban en aceite, vinagre, pimentón, vino blanco, ajo, laurel, perejil, pimienta y sal durante una hora o más. Mientras tanto se parten la patata y la yuca para freírlas al estilo pobre, se fríen, y se reservan. Finalmente se dora el tofu en una sartén a fuego vivo por ambos lados, se le añade el líquido del adobo, lo dejamos maridar unos minutos y antes de servir se agregan la patata y la yuca.
– 250 g de pétalos de rosas rojas (o del color que más te guste, lo importane es que sean fragantes).
– ¼ de taza de zumo de limón.
– 250 g de azúcar.
– 3 cucharadas de agua.
– 3 cucharadas de agua de rosas (o de azahar).
Elaboración:
Lo primero es deshojar las rosas, para seleccionar los mejores pétalos. Luego los remojamos en el jugo de un limón durante aproximadamente una hora. A continuación ponemos en una cazuela todos los ingredientes y lo llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir bajamos al mínimo y dejamos que llegue a ebullición de nuevo al menos tres veces. Cuando tenga una textura untuosa y mermeladera, apagamos el fuego y dejamos que repose una media hora, más o menos. Finalmente la pasamos a un frasco de cristal bien limpio (mejor si está esterilizado, sobre todo si la vas a guardar unos días) y refrigeramos dos o tres horas antes de consumirla.
– Sal y pimienta al gusto (opcionalmente le puedes poner un pellizco de especia vegana sabor pollo).
– 300 g (más o menos) de shiitake (o champiñones), cortados en bocaditos.
– Aceite de oliva (para freir el shitake).
– Arroz jazmín (o basmati).
– 2 cebolletas y/o unas semillas de sésamo para adornar (opcional).
Para la salsa:
– 2 naranjas grandes.
– 1 cucharadita de jengibre en polvo (o en fresco, pelado y finamente picado).
– 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados.
– 4 cucharaditas de tamari, salsa de soja, o marmite diluido en agua.
– 4 cucharadas de azúcar o panela en polvo.
– 1 cucharada de vinagre de vino de arroz, o de manzana.
– 1 cucharada de harina de maíz.
Elaboración:
Mezclamos la harina con la levadura y le añadimos la sal, la pimienta, la especia sabor pollo (si decidimos añadirla) y 1 taza de agua (o bebida de soja, o acuafaba) en un bol grande para hacer la masa en la que rebozaremos el shiitake.
A continuación troceamos el shiitake en bocaditos y los agregamos a la masa. Los dejamos reposar para que se empapen bien y, si es necesario porque la masa estuviera muy espesa, agregamos un poco de agua.
Por otro lado rallamos aproximadamente una cucharadita de una de las naranjas y les exprimimos bien el jugo, que mezclaremos con la ralladura, el jengibre, el ajo picado, el tamari (y/o marmite diluiddo), el azúcar y el vinagre de arroz.
Diluimos la harina de maíz en un poco de agua y la agaregamos a la salsa de naranja. Mezclamos bien y reservamos.
Hervimos el arroz al dente y lo dejamos reposar tapado.
Finalmente freímos el shitake en aceite de oliva mientras calentamos la salsa de naranja. Dejamos una par de minutos los bocaditos sobre papel de cocina para que pierda el aceite sobrante. Lo añadimos a la salsa y servimos con la salsa y, opcionalmente, con una pizca de sésamo por encima…, o bien unas unas almendras tostadas, como le puse yo.
Nota: Es shiitake es una seta deciciosa, y tiene una textura ideal para hacer este plato, aunque también se podría hacer con champiñones, soja texturizada gruesa o tofu duro, como el de la foto de abajo…
– Bebida de soja o caldo de puerros (con dos tazas quedan cremositas).
– Harina (dos cucharadas bien colmadas).
– 2 puerros bien picados.
– Margarina (1 cucharada para hacer la bechamel).
– Un pedazo de veso azul o aroma de veso azul en polvo (el de Violife la va bien, pero vale cualquier otro).
– Un buen puñado de rúcula o espinacas bien picado (también le quedan bien las hojas de rabanito, bledo, cenizo, malva, achicoria…)
– Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
– Aceite de oliva para freir.
Para el rebozado:
– Harina Yolanda (o de garbanzos), agua, harina normal y pan rallado.
Elaboración:
Lo primero es calentar la margarina en una sartén y sofreir el puerro bien picado. Una vez que esté transparente lo retiramos y en esa misma sartén, agregando un chorrito de aceite de oliva, ponemos la harina y la cocinamos unos minutos, añadimos la bebida de soja y removemos sin parar para que no se formen grumos, finalmente poemos el veso azul (cantidad graduable según apetitos), la sal, la pimienta y la nuez moscada (todo al gusto). Cocinamos sin parar de remover, probamos y, si fuera necesario, rectificamos. Finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Por otro lado preparamos el rebozado: Yolanda o harina de garbansos (con un poco de agua hasta que espese y haga de trampanhuevo, también se le puede agregar una pizca de bicarbonato y un chorrito de vinagre para neutralizar el sabor a harina, e incluso, si te gusta, una pizca de sal negra del Himalaya para darle un toque azufrado), harina, otra vez Yolanda, pan rallado y a freir en abundante aceite de oliva. Si quedan muy cremositas (que es como deben quedar), para manejarlas mejor se puede meter la masa al congelador un ratito, hasta que endurezca.
Deliciosas recetas veganas... 