Archivo de la categoría: Trampantojos y otros

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Roscón de meigas (V)

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Para el prefermento (que se deja reposar media hora una vez hecho)

– Bebida de soja tibia (100 ml)

– Harina de fuerza (50 g)

– Levadura seca (15 g)

– Panela (10 g)

Para la masa:

– Harina de fuerza (500 g)

– Margarina en pomada (50 g)

– Panela (120 g)

– bebida de soja u otra vegetal tibia (220 ml)

– Zumo de una naranja

– Agua de azahar (5 ml)

– Ralladura de naranja (2 g)

– Ralladura de limón (2 g)

– Sal (5 g)

– Bebida de soja con un poco de cúrcupa para pincelar

– Frutas confitadas y panela apelmazada con trocitos de pistachos y/o almendras para decorar.

Elaboración:

Lo primero es hacer el prefermento, que dejaremos reposar una media hora. Luego, en un bol grande, mezclamos la harina con el prefermento y el resto de los ingredientes (a excepción de la margarina, que añadiremos en forma de pomada después de que la masa repose 10 minutos). Amasamos bien y hacemos una bola que debe quedar elástica, pero no pegajosa (podemos añadir algo más de harina si le falta) y dejarmos reposar hasta que doble su tamaño en un lugar calentito. Una vez levada la bola roscónica amasamos ligeramente, tapamos y dejamos reposar otros 10 minutos. Mientras tanto podemos ir preparando la bandeja de horno poniendo un papel vegetal encima, cortando la fruta confitada y el resto de la cobertura. Transcurridos los 10 minutos hacemos el agujero del roscón girando la masa sobre nuestra mano (que sea grandón, como el Dinosaurio de Monterroso, porque encojerá cuando crezca la masa en el horno), colocamos sobre la bandeja empapelada, tapamos y le damos un último reposo de media hora. Finalmente lo pintamos con un poco de bebida de soja curcumada, le ponemos la cobertura y al horno precalentado a 190 grados una media hora (roscón abajo, calor arriba y abajo y sin ventilador). Cuando lo saquemos le podemos dar otra capa de bebida de soja curcumada para que brille de lo lindo, lo dejamos enfriar y a gozar.

Nota: Con estas cantidades sale un roscón para ocho personas. Si pones azúcar en vez de panela la cantidad debe ser menor, ya que el azúcar refinado endulza más. Si lo haces para meigas o criaturas mágicas, mejor que un haba esconde en el roscón una lagríma de ámbar y plata.

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Dolmas turcas veganas (V)

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Ingredientes:

– Hojas de parra.

– Soja texturizada fina.

– Arroz o bulgur.

– 3 limones.   

– Hierbabuena.

– 2 cucharaditas de piñones (opcional).

– 2 cucharaditas de pasasn turcas o de corinto (opcional).

– Cebolla y ajo en polvo, pimienta y sal.

Elaboración:

Se dejan las hojas de parra (pámpanos) toda la noche en agua con limón (cuanto más hermosas sean, más lucidas te saldrán las dolmas, las ideales son las que tienen tamaño paraíso terrenal). Luego se hierven durante 5 minutos y se reservan (yo las metí en agua con hielo para que se quedaran tersas y brillantes).

Por otro lado hidratamos la soja texturizada (yo le puse un chorrito de tamari para darle un toque saladito), escurrimos y sofreímos. Cocemos el arroz (o bulgur) y añadimos a la soja texturizada (tiene que quedar una masa ligeramente glutinosa para que no se deshaga), agregamos la hierbabuena, los piñones, las pasas y las especias, mezclamos bien, ponemos una pequeña porción sobre la hoja de parra y la enrrollamos.

Como mejor quedan las dolmas es al vapor, así que yo puse en la vaporera una cama de rodajas de limón, y sobre ellas las dolmas, tapé con otra capa de rodajas de limón y vaporicé media hora, aproximadamente.

Nota: Están muy ricas sin nada, pero una salsa de yogurt como la que acompaña a los falafeles.

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Bocaditos morunos (V)

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Ingredientes:

– Soja texturizada gruesa (que hidrataremos con agua, tamari, y especia trampampóllica)

– 1 cebolleta (o cebolla) picada finamente.

– Un buen chorro de zumo de limón.

– 5 dientes de ajo majados.

– 2 cucharadas de buen pimentón (dulce, picante o una mezcla de ambos).

– 2 cucharadas de comino majado o molido.

– 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida (o molida in illo tempore, como la tengas).

– 1 pellizco de hebras de azafrán (o cúrcuma, si no tienes azafrán).

– 1 pellizco de canela molida.

– 1 pellizco de cayena (si te gustan picantes).

– 2 hojas de laurel.

– 3 ramas de cilantro fresco bien picado.

– 1 cucharadita de sal.

– Un buen choro de AOVE.

Elaboración:

Hacemos el adobo con todos los ingredientes menos la soja texturizada, que rehidrataremos con agua, tamari y, si quieres y tienes, un poco de especia trampampóllica. Una vez bien hidratado escurrimos, mezclamos con el adobo y dejamos maridando toda la noche en la nevera. Al día siguiente, una vez que ha tomado bien el sabor los cocinamos a fuego fuerte, a la plancha o parrilla, un par de minutos por cada lado. Si lo prefieres los puedes hacer pinchos, e incluso hacerlos fritos o al horno en lugar de a la plancha. Le van que ni tintás unas papas fritas con su salsa provenzal, o su poca de sal, si no estás para salsas.

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Tortilla de pan y quesito (V)

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Ingredientes:

– Pan y quesito (flor de la acacia).

– 2 cucharadas de harina para rebozado Yolanda (o harina de garbanzo).

– Aquafaba (o bebida de soja). Lo que pida la harina para formar el trampanhuevo, en mi caso fue suficiente con el aquafaba de un bote de garbanzos.

– Media cucharada de bicarbonato.

– Un chorrito de zumo de limón.

– Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Se hace el trampanhuevo mezclando bien todos los ingredientes menos la flor de acacia, que se añade al final, cuando ya tengamos lo demás bien integrado y sin grumos. Mientras tanto calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y ponemos la masa a fuego medio. Vamos moviendo para que no se pegue, damos la vuelta cuando esté dorada por un lado, dejamos dorar por el otro, y a yantar.

Las flores se funden con el calor y quedan cremosas, y con increíble sabor a «quesito», de ahí su nombre.

Esta tortilla (que es ideal para tomarla en bocata) solo se puede comer a finales de abril y principios de mayo, que es cuando la acacia (Robinia pseudoacacia) está en flor.

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Shiitake a la naranja con almendras y arroz basmati (V)

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Ingredientes:

– 1 taza de harina común.

– 1 cucharadita de levadura en polvo.

– Sal y pimienta al gusto (opcionalmente le puedes poner un pellizco de especia vegana sabor pollo).

– 300 g (más o menos) de shiitake (o champiñones), cortados en bocaditos.

– Aceite de oliva (para freir el shitake).

– Arroz jazmín (o basmati).

– 2 cebolletas y/o unas semillas de sésamo para adornar (opcional).

Para la salsa:

– 2 naranjas grandes.

– 1 cucharadita de jengibre en polvo (o en fresco, pelado y finamente picado).

– 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados.

– 4 cucharaditas de tamari, salsa de soja, o marmite diluido en agua.

– 4 cucharadas de azúcar o panela en polvo.

– 1 cucharada de vinagre de vino de arroz, o de manzana.

– 1 cucharada de harina de maíz.

Elaboración:

Mezclamos la harina con la levadura y le añadimos la sal, la pimienta, la especia sabor pollo (si decidimos añadirla) y 1 taza de agua (o bebida de soja, o acuafaba) en un bol grande para hacer la masa en la que rebozaremos el shiitake.

A continuación troceamos el shiitake en bocaditos y los agregamos a la masa. Los dejamos reposar para que se empapen bien y, si es necesario porque la masa estuviera muy espesa, agregamos un poco de agua.

Por otro lado rallamos aproximadamente una cucharadita de una de las naranjas y les exprimimos bien el jugo, que mezclaremos con la ralladura, el jengibre, el ajo picado, el tamari (y/o marmite diluiddo), el azúcar y el vinagre de arroz.

Diluimos la harina de maíz en un poco de agua y la agaregamos a la salsa de naranja. Mezclamos bien y reservamos.

Hervimos el arroz al dente y lo dejamos reposar tapado.

Finalmente freímos el shitake en aceite de oliva mientras calentamos la salsa de naranja. Dejamos una par de minutos los bocaditos sobre papel de cocina para que pierda el aceite sobrante. Lo añadimos a la salsa y servimos con la salsa y, opcionalmente, con una pizca de sésamo por encima…, o bien unas unas almendras tostadas, como le puse yo.

Nota: Es shiitake es una seta deciciosa, y tiene una textura ideal para hacer este plato, aunque también se podría hacer con champiñones, soja texturizada gruesa o tofu duro, como el de la foto de abajo…

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Croquetas de rúcula, puerro y veso azul (V)

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Ingredientes:

– Bebida de soja o caldo de puerros (con dos tazas quedan cremositas).

– Harina (dos cucharadas bien colmadas).

– 2 puerros bien picados.

– Margarina (1 cucharada para hacer la bechamel).

– Un pedazo de veso azul o aroma de veso azul en polvo (el de Violife la va bien, pero vale cualquier otro).

– Un buen puñado de rúcula o espinacas bien picado (también le quedan bien las hojas de rabanito, bledo, cenizo, malva, achicoria…)

– Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

– Aceite de oliva para freir.

Para el rebozado:

– Harina Yolanda (o de garbanzos), agua, harina normal y pan rallado.

Elaboración:

Lo primero es calentar la margarina en una sartén y sofreir el puerro bien picado. Una vez que esté transparente lo retiramos y en esa misma sartén, agregando un chorrito de aceite de oliva, ponemos la harina y la cocinamos unos minutos, añadimos la bebida de soja y removemos sin parar para que no se formen grumos, finalmente poemos el veso azul (cantidad graduable según apetitos), la sal, la pimienta y la nuez moscada (todo al gusto). Cocinamos sin parar de remover, probamos y, si fuera necesario, rectificamos. Finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Por otro lado preparamos el rebozado: Yolanda o harina de garbansos (con un poco de agua hasta que espese y haga de trampanhuevo, también se le puede agregar una pizca de bicarbonato y un chorrito de vinagre para neutralizar el sabor a harina, e incluso, si te gusta, una pizca de sal negra del Himalaya para darle un toque azufrado), harina, otra vez Yolanda, pan rallado y a freir en abundante aceite de oliva. Si quedan muy cremositas (que es como deben quedar), para manejarlas mejor se puede meter la masa al congelador un ratito, hasta que endurezca.

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Rollitos vietnamitas con moja moja de tamari y salsa agridulce (V)

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Ingredientes:

-Láminas de arroz (se pueden conseguir obleas redondas y cuadradas de arroz en tiendas orientales o por internet).

-Para el relleno: Zanahoria, puerro, repollo, shiitake (y/o champiñones), apio y soja texturizada menuda (y/o lo que más te guste).

-Para el aderezo: Pimienta, sal, jengibre en polvo y tamari (o salsa de soja).

-Para mojar: salsa agridulce (o agripicante) y/o tamari.

-Aceite de sésamo y de oliva para sofreir las verduras.

Elaboración:

Cortamos las verduras en láminas finas y las vamos rehogando en una mezcla de aceite de sésamo y oliva (lo ideal es un wok, pero vale una sartén honda). Mientras tanto humedecemos unos minutos la soja texturizada en agua con un poco de tamari, escurrimos y agregamos a las verduras. Rehogamos todo y añadimos el aderezo.

Por otro lado mojamos las láminas de arroz unos segundos en agua caliente, ponemos un poco de relleno (ya tibio) en la lámina ya humedecida y enrollamos con maña y donosura. Servimos en frío, templado, o caliente con las salsas, y a ñam ñam.

Nota: Receta inspirada en un colosal y desgarroñante banquete habido en el reino nibelungo de Elenegunda, Salvafredo y las princesas sintrópicas.

Nota 2: Se pueden comer tal cual, pero quedan más ricos a la plancha o fitos. Y le van de perlas unas aceitunitas ricas bien picadas, o incluso unas alcaparras.

Nota 3: Si usas hojas de malva (o de parra) en lugar de láminas de arroz, tendrás «rollitos vietmalvitas», como dice la reina Elenegunda.

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Aceitunas aliñás al estilo de Jaén (V)

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Ingredientes:

– Aceitunas de Jaén (o de cualquier otro sitio, las mías son de los olivos de la Quinta de los Molinos).

– Aliño básico: Agua, tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja y sal.

Elaboración:

De toda la vida de Dios mi padre las ha aliñado con tomillo, orégano, ajo, pimiento rojo, laurel, hinojo, cáscara de naranja (esta aportación es mía) y sal… Combinando estos ocho elementos, y/o añadiendo otros de tu cosecha, te saldrán dulces, picantes, saladas, ácidas, especiadas, sintrópicas… Tú eliges.

Tienes que tener en cuenta que las aceitunas, al contrario de nosotros, van perdiendo amargor con el tiempo, pero para eso hay que rajarlas (o machacarlas), y cambiarles al agua unas cuantas veces: El primer día se dejan en agua con sal gorda, el segundo, sin lavarlas, se les cambia el agua y se les pone otro puñaico de sal gruesa, y los seis días siguientes se cambia el agua sin añadir sal. Al noveno día se prueban, y si ya están dulces, se añade todo el aliño y se dejan al menos tres semanas para que pierdan todo el amargor y tomen el sabor del aliño (yo me las como al tercer día, pero es que mi árbol genealógico es un olivo, mis ancestros de Jaén y me pierde el ansia viva). Pasadas las tres semanas ya se pueden zampar a puñaos.

Otra opción, si no te pierde el ansia viva, y no te quieres complicar con los machaques, rajaos y cambios de agua, es hacerlas al estilo de Peter el druida: Se ponen la aceitunas enteras en salmuera (muy salmuerada, para que se conserven bien, luego se aligeran de sal con un enjuague, si hace falta), se aliñan, y se dejan entre ocho meses y un año en un lugar oscuro y dentro de un tarro opaco.

Es una larga espera, lo sé, yo no podría, pero merece la pena, las aceitunas de Peter el druida son la hostia en piragua.

Nota: para acelerar el proceso le puedes poner un chorraco de vinagre, también le va que ni tintao el aceite de oliva, aunque es un poco pleonásmico juntar olivas con aceite de oliva…, y/o pimentón de la Vera, cominos, clavos, zaatar, cáscara de guayaba, limón, granos de pimienta, almezas julianas, azufaifas… Lo que te nazca.

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Tofurky al aroma de druida (V)

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Ingredientes:

– 1 bloque de tofu extrafirme o que tenga bien botada el agua.

– 1 una taza de gluten de trigo.

– 1/4 de taza de levadura nutricional o de cerveza.

– 2 cucharadas de maicena o fécula de patata (o goma xantana).

– 2 cucharaditas de cebolla en polvo.

– 2 cucharaditas de ajo en polvo.

– 1 cucharadita de tomillo molido.

– 1 cucharadita de romero molido.

– 1 cucharada de sazonador de pollo.

– 1/4 de taza de agua.

– 1 cucharadita de humo líquido.

– Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Lo primero es escurrir muy bien el tofu y procesarlo, luego añadimos todo lo demás y le damos cuchilla (con cuidado, que la masa es peleona) hasta que esté todo bien integrado. Vamos añadiendo un poco más de agua hasta que nos quede una masa homogénea capaz de formar una bola (máximo una taza de agua, sumando el cuarto añadido al principio). La masa debe ser manejable, aunque ligeramente pegajosa (te puedes mojar las manos o espolvorearla con un poco de harina para manipularla mejor). Hay que amasarla un par de minutos. Le damos una forma cilíndrica, para facilitar su corte, barnizamos un buen trozo de papel de aluminio con aceite de oliva y lo espolvoreamos con con sazonador de pollo y/o sazonador para burritos (y/o las especias que más te chiflen), hacemos rodar la masa hasta crear una cobertura con las especia y lo cubrimos completamente con el papel albal. Horneamos a 180 grados unos 30 minutos. Lo sacamos con cuidado del horno, le quitamos el papel de aluminio, y lo volvemos a hornear otra media hora (volteando a los 15 minutos para que no se queme). Transcurrido este tiempo lo sacamos, lo dejamos atemperar, lo envolvemos en el mismo papel albal y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

Nota 1: si no tienes el sazonador de pollo vegano, te lo puedes hacer mezclando levadura nutricional, sal, panela, ajo en polvo, una pizca de umami (glutamato… Opcional) y especias para burritos ahumadas o las que más te gusten. Yo, además, para darle más potencia de sabor, en lugar de agua le puse salsa de druida (tan fácil como diluir una cucharada de especias de druida o marmite en un vaso de agua).

Nota 2: Lo puedes lonchear y usar como un embutido vegano, hacerle una salsa rica y tomarlo como un asado, en guisos, adobado (aceite, vinagre, pimentón, laurel, ajo, pimienta y ajedrea, como el de la foto de abajo), que en bocatas, frío, caliente (ummmmm…, con una lonchita de veso fundido) o entreverado…

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«VESO» DE TOFU (V)

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Ingredientes:

– 100 g de tofu duro.

– 1 cucharada de levadura de cerveza o nutricional.

– 1 cuarto de taza de veche de soja.

– 1 cucharada de zumo de limón.

– 2 cucharaditas de Psyllum.

– Sal al gusto.

Elaboración:

Todo a la batidora menos el psyllum y un poco de veche de soja, en la que lo disolveremos. Batimos fino. Agregamos el psyllum disuelto en la veche poco a poco y volvemos a batir a fondo. Damos forma a la masa con un film y lo llevamos a la nevera al menos cuatro horas para que tome consistencia y ya estará listo para tomar en ensaladas, pizzas, tostas (en pan con aceite de oliva, tomate, orégano, albahaca y al horno queda chachi) o a bocaos. Funde muy bien, y además es un veso saludable, a base de proteína de alta calidad y probióticos, sin harinas ni otros ingredientes de difícil digestión..

Nota: Como el tofu no es especialmente sabroso, para potenciar el sabor,yo le añadí también una cucharadita de masa madre y buen pellizco de orégano.. Eso ya va en gustos, así que le puedes añadir las especias y/o los aromas que te nazcan.