Arroz negro con setas, seitán y veganesa de aguacate (V)

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Ingredientes:

– Arroz negro salvaje.

– 1 bloque de seitán.

– 1 puerro.

– 1 pimiento verde.

– 1 zanahoria.

– 8 champiñones.

– Caldo de verduras (yo le puse de puerro, nabo y kale).

– Especias (yo le puse pimienta, tomillo y nuez moscada).

– Sal al gusto.

– Veganesa de aguacate (opcional).

Elaboración:

Rehogamos la cebolleta o puerro, pimiento verde, y zanahoria (si no tienes le puedes poner calabaza o berenjena) en una cazuela con aceite de oliva. Agregamos los champiñones, luego el seitán cortado en taquitos. Especiamos con pimienta, tomillo y nuez moscada (o las especias que más nos gusten). Se añade el arroz negro lavado y colado, que teñirá el guiso de negro. Añadir el caldo de verduras poco a poco (en total debe cocer unos 35 minutos, ya que es un arroz salvaje). A los 15 minutos de cocción añadimos la sal y la nata de soja. Dejamos otros 15 minutos reduciendo y cuando esté cremoso y untuoso tapamos y la mesa. Lo podemos servir con una veganesa (o sojanesa) de aguacate. Y si tienes el día hipercreativo lo puedes rematar un falso coral de remolacha (que haremos otro día).

Nota: Para la veganesa de aguacate tan fácil de hacer como poner en el vaso de batir un poco de bebida de soja no azucarada, aceite de girasol (el doble que de bebida de soja), sal, limón, un aguacate y si te gusta que tenga un poco de sabor a huevo una pizca de kala namak (sal negra del Himalaya). Se lleva la batidora hasta al fondo y sin moverla se bate a velocidad lenta hasta que emulsione. Es una auténtica delicia y va fantástica para acompañar este arroz negro

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Nota 2: Huelga decir que unos espárragos bravos de Zafra le van que ni tintaos, a la plancha como guarnición, o con el resto de la verdura, tú eliges.

Sopa miso de alubias rojas y setas (V)

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Ingredientes:

– Alubias rojas cocidas (si son de Tolosa, mejor).

– Shiitake y champiñones (o las setas que más te gusten, ni que decir tiene que con boletus está de orgasmo).

– 1 puerro hermoso.

– Pasta miso.

– Caldo de verdura.

– Marmite, o salsa de druida, o tamari, o salsa de soja (todas opcionales)

– Aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración:

Se sofríen el puerro hermoso cortado fino y las setas que más te gusten (yo le puse shitake y champiñones) en aceite de oliva, se salpimentan y se agregan a un caldo de verduras (el mío era de puerros y nabo), finalmene se añade una buena cucharada de miso (se puede agregar también un poco de marmite y/o salsa de druida) y las alubias (las que tengas, si son tolosanas y las has cocido tú, genial, y si no un bote de alubias pintas y listo).

Nota: Esta receta sencilla, completa y deliciosa. El miso es un producto procedente de la soja que alegra, perfuma y llena de aroma y fundamento cualquier guiso o sopa. Si no tienes alubias le puedes poner lentejas, o garbanzos. También le va de perlas unos dados de tofu.

Turrón de avellanas (V)

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Ingredientes:

– 300 g de avellanas.

– 100 gramos de panela.

– Ralladura de medio limón.

Elaboración:

Tan fácil como triturar bien finas las avellanas mientras fundimos la panela en un cazo (o en el microondas, si vas con prisa). Mezclamos todo requetebién, añadimos la ralladura de limón, trituramos un poco más si es preciso para que la mezcla sea más homogénea, al molde y a enfriar para que tome cuerpo y consistencia.

Nota: Ni que decir tiene que en lugar de avellanas puedes usar almendras, nueces, anacardos y por supuesto pistachos…, lo que más te guste. También le va ni tintao una pizca de canela, y si no tienes panela puedes usar azúcar normal, sirope de ágave, melaza o el edulcorante que más te guste. Yo el próximo lo haré de pistachos y le voy a poner ralladura de naranja en lugar de limón, y unas gotitas de agua de azahar…, ya os contaré.

Calarizo (chorizo vegano de calabaza al estilo pueblerino – V)

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Ingredientes:

– 1 calabaza con la pulpa fibrosa (como las de Halloween).

– 2 ajos por kilo de calabaza.

– 1 cucharada de pimentón dulce por kilo de calabaza.

– 1/2 cucharada de pimentón picante por kilo de calabaza (opcional).

– 1 cucharadita de orégano por kilo de calabaza.

– 1 chorrito de aceite de oliva.

– Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Asamos la calabaza hasta que esté bien blandita, dejamos atemperar, la desmenuzamos con las manos hasta que quede una pasta fibrosa y dejamos que suelte todo el líquido sobrante. Una vez que le hemos retirado todo el líquido agregamos las especias, picamos muy finos los ajos y los añadimos, mezclamos todo muy bien y formamos pequeños cilindros oblongos a forma de choricillos, que podemos hacer más finos o más gruesos, dependiendo de nuestra querencia por unos u otros calibres. Llegamos a este punto podemos hacer tres cosas. Si tenemos deshidratadora es tan sencillo como colocarlos en las distintas bandejas, enchuchar y esperar a que se deshidraten, si no tenemos podemos hacer esta misma operación en el horno, sobre una bandeja y con papel de hornear colocamos los calarizos a esperar (lleva unas cuantas horas, así que paciencia). La tercera vía es la más pueblerina, consiste en darle la forma usando film y colgarlos como se hacía en los pueblos en un sobrao o lugar seco y fresco donde se irán curando de un modo natural. Este último proceso lleva varias semanas, así que tú verás.

Nota: Es importante no pasarse ni con la sal ni con las especial, pues al deshidratarse los sabores se concentran. Si tienes sal ahumada le puedes dar un toque, o incluso ahumarlo, que tampoco es tan difícil. Es ideal para bocatas, frito o crudo, en guisos, revueltos, etc…

Borraja de Luis al ajillo (V)

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Ingredientes:

– 1 buen manojo de borraja  (si es de la de Luis, mejor).

– 5 ajos.

– Pan duro.

– 1 cucharada de pimentón.

– Aceite de oliva, vinagre de manzana (o el que tengas) y sal.

Elaboración:

Lo primero es trocear y lavar bien la borraja antes de cocerla (con media hora es suficiente para que pierda el amargor y la espereza). Por otro lado, en una sartén honda sofreímos los ajos en rodajas junto al pan en costroscitos. Cuando esté bien dorado todo apartamos del fuego y añadimos el pimentón y, acto seguido, un buen chorro de vinagre.  Finalmente agregamos la borraja ya cocida y escurrida al sofrito de pan ajos y pimentón y dejamos que maride todo junto y bien tapado unos 15 minutos a fuego lento . Podemos ponerle un chorrito de limón justo antes de servir.

Nota: Si no tienes borraja queda igual de rico con acelgas, espinacas, judías verdes, grelos, bledo, amaranto, hojas de malva…

Tarticocho de naranja y yogurt (V)

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Ingredientes:

– 2 naranjas.

– 1 yogurt natural de soja sin edulcorar.

– 3 vasos con la medida del yogurt de harina (si es para bizcochos mejor, o también se puede tamizar).

– 1 sobre de levadura.

– 2 vasos con la medida del yogurt de azúcar de coco o panela (si no eres muy dulcero ponle vaso y medio).

– 1 vaso con la medida del yogurt de aceite de oliva.

-1 puñado de nueces.

– La ralladura de una naranja.

-1 pellizco de canela, unas gotas de agua de azahar y una pizca de sal.

Elaboración:

Pelamos y trituramos las naranjas con cuidado de que no queden pepitas (rallando primero una para añadir luego la ralladura), añadimos el yogurt, el azúcar, el aceite, la ralladura de naranja, la canela, la pizca de sal, las gotas de agua de azahar y trituramos un poco más para que todo se integre bien. Agregamos la harina (en la que habremos puesto ya la levadura) y mezclamos todo muy bien (si la tamizamos antes y batimos insistentemente, conseguiremos que coja más aire y bizcochee de lo lindo). Ponemos en un molde engrasado y al horno unos 45 minutos a unos 180 ó 200 grados, dependiendo del horno.

Nota: La repostería es irónica, así que tienes tres posibilidades: que todo vaya como la seda y te quede una textura de bizcocho, que vaya como el cul… y la textura sea de tarta, o que te pase como a mí y el resultado sea un tartichocho. En cualquier caso, al margen de la textura, es un bocado delicioso, y más (me lo ha soplado una ninfaunilla onírica) si la dejas de un día para otro.

Paté de shiitake casero (V)

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Ingredientes:

– 50 g de shiitake (4 ó 5 setas).

– 1/2 cebolleta.

– 1 puerro.

– 1 ajo.

– 2 cucharadas de salsa de marmite (o de soja si no hubiere marmite).

– 1 chorrito de zumo de limón.

– Un poco de jengibre rallado.

– Una pizca de aceite de sésamo (o girasol, o coco).

– 8 nueces.

– Una cucharadita de pasta de miso (si tienes, si no le puedes poner un tomate seco o un pelín de levadura de cerveza).

– Sal y pimienta.

Elaboración:

Se sofrían el shiitake, la cebolleta, el puerro y el ajo. Se añaden el resto de los ingredientes y se bate hasta que quede una pasta fina y untuosa. Si queda demasiado espesa le puedes poner un poco de aceite de girasol, o agua. Se deja enfriar y a hincarle hasta el fondo unas cuantas regañás o el unta unta que tengas.

Sugerencia: Unos champiñones rellenos con paté de shiitake es un plato hipermicológico…, y delicioso. Un poco de ajo y perejil por encima, un chorrito de aceite, otro de vino, al horno fuerte 15 minutos y a gozar.

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Marmita de druida (V)

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Ingredientes (para cuatro, o dos si son muy glotones):

– Garbanzos, 80 g en seco por persona.

– 3 ó 4 patatas.

– Setas shiitake, basta con dos 2 ó 3 setas frescas por persona (también se puede añadir algún boletus y/o níscalo, seta de cardo, macrolepiota, rebozuelo, etc…)

– 1 manojito de acelgas (o espinacas, o bledos, o amarantos, o nada verde si no eres verderón).

– 2 hojas de laurel.

– Caldo de verduras (yo se lo puse de puerros, si no tienes puedes ponerle una pastilla de caldo de verduras o agua a secas [a Roberto le encantará este oximoron]).

– 1 diente de ajo (o dos si eres ajera).

– 1 puerro.

– 1 zanahoria.

– 1 chalota (o cebolleta, o cebolla).

– 1 tomate.

– 1/2 cucharadita de comino.

– 1 cucharadita de pimentón dulce.

– 1 puñadito del tomillo druídico del que está entre las disyunciones graníticas caballeras bajando la ladera de las tarántulas que llega hasta el Tormes (si el guiso no te pilla en el albergue de Navacepeda le puedes poner tomillo seco de bote o incluso finas hierbas).

– 1 cucharada de tomate concentrado (si no tienes, pónselo desconcentrado, o dos tomates en lugar de uno).

– 1 cucharada de ñora o 1 pimiento choricero de los de Luis.

– Aceite de oliva.

– Sal y pimienta (y si quieres más especias) al gusto.

Elaboración:

Lo primero es poner los garbanzos en remojo la víspera. Para el siguiente paso conviene imprimarse con algún padawan de druida que te ayude a cortar los puerros, la zanahoria, la chalota, el ajo, el tomate, el otro tomate (y el resto de verduras y verderas que vayas a echarle a la marmita)…, eso sí, Marga, es importante que sea en brunoise. A continuación hay que lavar, pelar y chascar las patatas. Luego limpiar bien las setas shiitake cortarlas en tiras Y…

…Y aquí llegamos a un camino que se bifurca, un ramal es llano y otro escarpado. El llano pasa por echarlo todo a la olla, cubrirlo con el caldo y chup chup hasta que los garbanzos estén tiernos; y el escarpado por sofreír las verduras y las setas en un poco de aceite de oliva, y una vez pochadas añadirlas a la marmita con los garbanzos y las patatas chascadas. Una vez que has elegido tu opción (nosotros, accidentalmente, nos fuimos por la más escarpada) ya solo queda sazonar, especiar y disfrutar del aroma y el burbujeo de la marmita.

Ni que decir tiene que queda más rico si lo haces a fuego lento, removiendo de vez en cuando, probando, rectificando, tomando una copa de vino con tus cofrades y charlando del mar y los peces.

Nota 1: Yo no se lo puse, porque ya estaba bastante sabroso, pero siempre le va bien un majado de avellanas, ajo, pan frito y perejil, o un poco de salsa druídica (generaciones de druidas han protegido con su vida el secreto de esta receta…, yo la publicaré en breve).

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Nota 2: Esta marmita se la dedico a toda la compaña de lluviandantes (ellas ya saben), y especialmente a Lucia y Bernardo, a Lucia porque se acuesta y se levanta como los mirlos, cantando…, bueno, y porque me la pidió; y a Bernardo por esa frase tan bonita que me dijo y que me llegó al alma: “Pedro, sobre esta marmita edificarás tu cocina”.

Gachas veganas (V)

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Ingredientes:

– Harina de almortas.

– 2 patatas hermosas.

– 2 pimientos verdes y uno rojo.

– 4 ajos.

– Las especias que más te molen (yo le puse pimienta, tomillo, comino y orégano).

– Aceite de oliva, agua, pimentón y sal.

Elaboración:

En una sartén con abundante aceite de oliva sofreímos las patatas con los pimientos y los ajos. Cuando estén dorados los apartamos a un colador para que escurran bien el aceite y reservamos. En ese mismo aceite pondremos la harina de almorta (como una cucharada y media por persona), y removeremos constantemente hasta que se vaya tostando sin pegarse, agregamos el pimentón, el agua (poco a poco, la que te pida, depende de lo espesas que te gusten), las especias y seguimos removiendo. Probamos, corregimos, y cuando estén al punto agregamos las patatas con los pimientos y los ajos, removemos un poco más y sartén a mesa que la cosa interesa.

Nota: Yo, además, las acompañé de unas guindillas en vinagre y le puse soja texturizada gruesa (previamente rehidratada, enharinada almorteñamente y frita), pero ni que decir tiene que le van que ni tintaos unos boletus, níscalos, shitake, rebozuelos (o la seta que más te guste…, o mezcla de varias)…, o aún más fácil, unos costroncritos de pan frito.

Ensalada de tomate pera (sin coma) y albahaca (V)

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Ingredientes:

– 4 ó 5 tomates tipo pera ecológicos del tiempo.

– 2 ajos.

– 2 hojas de albahaca.

– Orégano.

– Pimienta.

– Aceite de oliva, vinagre de manzana y sal.

Elaboración:

Qué rica esta ensalada de tomates pera ecológicos (del tiempo, para que desplieguen todo su sabor), me ha sabido a gloria. Tan sencillo como lavar los tomates y cortarlos en rodajitas juiciosa, ponerles la albahaca y el ajo picados, un poco de orégano, pimienta, sal, un chorro generoso de vinagre de manzana y otro espléndido de aceite de oliva. Un delicioso gozo vegano que, si algún mochufo intenta arruinármelo poniéndole queso, le muerdo la mano.

Nota: le va de perlas un poco de parmevegano (1 taza de nueces, 2 cucharadas de levadura de cerveza o nutricional, sal al gusto y a batir), o bien esta otra receta, de parmesano vegano.