Cereales y pasta

Migas de pastor

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Ingredientes:

– 1 cabeza de ajos.

– Pan desmigado.

– 3 patatas hermosas.

– 1 pimiento rojo y 2 verdes.

– Comino, pimentón, agua, aceite y sal.

– Uvas.

– Huevos (opcional).

 Elaboración:

Es una receta laboriosa, pero deliciosa. Me la enseñó un pastor en la sierra de Cazorla. El truco está en el sofrito, que se hace con una cabeza de ajos pelados y troceados, tres patatas hermosas cortadas muy finas, tipo panadera, pimiento rojo y pimiento verde. Se sofríe todo bien en abundante aceite de oliva y cuando esté apunto de dorarse se añade el pan cortado el día anterior en trocitos pequeños y humedecido, sal al gusto, un poco de pimentón, comino, y a mover durante una hora más o menos. Si se nos secan demasiado le podemos añadir más agua (o un poco de jugo de tomate, que le va muy bien). Al final, de forma opcional, si no somos veganos se pueden poner unos huevos fritos encima y se acompañan con uvas (yo a veces también pongo unos trocitos de chorizo vegano de calabaza sofritos, que le dan un delicioso toque ahumado). Bueno, y si le pones unas laminitas de boletus edulis (en el sofrito inicial, con las patatas, ajos y pimientos) el orgasmo está asegurado.

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Pizzadilla vegetal

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pizzadilla

Ingredientes:

– 1 tortilla de maíz (o trigo)

– Tomate natural, 1 patata, champiñón, queso parmesano, queso azul. aceitunas verdes, orégano, pimienta negra, ajo y cebolla en polvo.

Elaboración:

La he llamado «pizzadilla» porque en lugar de una base para pizza he usado una tortilla de maíz con las que se hacen las quesadillas. El proceso es el mismo que si hiciéramos una pizza. Ponedle la cobertura que más os guste, yo le he puesto esta: tomate natural, lascas de patata cortadas muy delgadas (con el pelador), champiñón muy fino, parmesano rallado, un poco de queso azul (o el que nos guste…, a mí el que más me mola es el gorgonzola) y aceitunas verdes…, finalmente espolvoreamos con orégano, pimienta, ajo, cebolla en polvo y al horno… Rica, rica, sobre todo si al sacarla rematas con un hilo fino de oro líquido.

Patés, cremas y salsas,Recetas fáciles

Salsa romesco (V)

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romesco

Ingredientes:

– 1 pimiento rojo grande (para asar).

– 2 tomates hermosos (para asar).

– 1 cabeza de ajos (para asar).

– 1 puñadito de almendras y otro de avellanas (o anacardos).

– 1 rebanada de pan del día anterior tostada o frita.

– 1 diente de ajo crudo (opcional, solo si te pirra lo picante).

–  Un gran chorro de aceite, un chorrín de vinagre, sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Asamos un pimiento rojo, dos tomates y una cabeza de ajo, lo batimos junto a un puñado de avellanas, otro de almendras, el pan tostado, el diente de ajo crudo (ojo, solo si te pirra el ajo), una pizca de pimienta, sal, un pelín de vinagre y un buen chorro de aceite virgen extra. Ideal para calçots, verduras a la plancha o mojar regañás, picos, pan de pita, crudités…

Trampantojos y otros

Trampantojo de pollo tikka masala con arroz basmati (V)

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trampantojopollotikkkamasala

Ingredientes:

– Soja texturizada gruesa (si no tienes puedes usar heura, o jackfruit, o incluso seitán).

– Cebolla roja, ajo, pimentón, curry, cúrcuma, canela, jengibre, pimentón, comino, clavo, una punta de cayena, cilantro, una lata de tomate de pera sin pelar de kilo, salsa de soja y sal.

– Leche de coco (y/o yogurt natural de soja, y/o nata de soja).

– Arroz basmati.

Elaboración:

Se rehogan la cebolla morada y el ajo bien picados, se añaden las especias (curry, cúrcuma, canela, jengibre, pimentón, comino, clavo, una punta de cayena y sal…), una vez pochado y bien mezclado se agrega una lata de kilo de tomate pera, 30 minutos de chup-chup y se añade una lata de leche de coco (o yogurt natural de soja si no hay como, o nata para cocinar, o una mezcla…), chup-chup, probar y rectificar de lo que le falta y al final añadir cilantro picado. Por otro lado hemos hidratado con agua, salsa de soja, jengibre rallado y cúrcuma la soja texturizada, enharinado, frito y reservado en papel absorbente para añadir justo al final junto al cilantro. De guarnición servir con arroz basmati (si pones curry en el agua queda amarillo y currylicioso).

Trampantojos y otros

Trampantojo de pollo al ajillo con champiñones (V)

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trampampolloalajilloconchampiñones

Ingredientes:

– *Texturizado de soja.

– Majado de ajo, perejil, avellanas y pan frito.

– Champiñones.

– Aceite, ajo, finas hierbas, tomillo, laurel, perejil, sal, salsa tamari (o de soja) harina y vino blanco.

Elaboración:

En realidad es la tradicional receta de pollo al ajillo en la que el pollo se sustituye por el texturizado de soja. Hay que remojar la soja texturizada 1 hora en agua con una cucharada de soja, luego se escurre bien, se enharina (recomiendo harina de garbanzos, aunque vale cualquiera) y se fríe. Mientras tanto, en una sartén honda sofreímos los champiñones con los ajos, el laurel y el resto de hierbas en aceite de oliva moderadamente caliente. Una vez que están todos los ingredientes juntos se añade el vino blanco y se deja reducir.  Finalmente se le pone el majado y la soja texturizada, dejamos que maride 5 minutos y listo.

Si queremos que deje una mayor cantidad de salsa porque somos unos tremendos glotones que no podemos vivir sin mojar pan, se puede añadir un poco del agua con soja en la que se ha rehidratado el texturizado y media cucharadita de marmite**.

*Nota: El texturizado de soja lo puedes comprar en tiendas especializadas, tiene varias versiones y tamaños, es económico, muy rico en proteínas y muy versátil, de hecho vamos a muchas recetas y trampantojos hechos con texturizado.

**Nota 2: Marmite es un preparado vegano a base de levadura de cerveza fermentada y enriquecido con vitamina B12 que está para chuparse los dedos. En el Reino Unido es una salsa muy conocida y la usan incluso para untar tostadas.

Legumbres y guisos

Koftas de lentejas rojas (V)

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koftas

Las koftas son una especie de panecillos fritos típicos de la India y que como base llevan:

Ingredientes:

– 250 g de lenteja roja (que en realidad es naranja).

– 1 cebolla.

– 1 zanahoria.

– 2 ajos.

– Perejil y/o cilantro.

– Sal y pimienta.

 Elaboración:

Es tan sencillo como poner en remojo las lentejas dos horas, transcurrido este tiempo lavarlas bien y batirlas junto al resto de los ingredientes. Con la masa resultante formar las koftas y freírlas en aceite de oliva bien caliente. Yo las rebocé antes con levadura de cerveza en escamas. También admiten con agrado tomate seco en aceite, pimiento rojo, algún fruto seco, aceitunas, alcaparras, especias variadas…, las variedades son prácticamente infinitas, de hecho yo nunca las hago dos veces igual. Lo ideal es acompañarlas con una salsa, la que más te guste, aunque le va especialmente bien el alioli de cilantro.

Nota: es frecuente, cuando las haces por primera vez, que la mezcla quede demasiado húmeda y se deshaga al freírlas (incluso rebozadas). No te preocupes, puedes corregirlo añadiendo pan rallado, levadura de cerveza, frutos secos, harina de garbanzos…, o bien las puedes hacer al horno, quedan igual de ricas y el grado de humedad no es un problema.

Patés, cremas y salsas

Alipioli de cilantro

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Ingredientes:

– 1 ajo hermoso.

– 1/3 de vaso de aceite de oliva.

– 2/3 vaso de aceite de girasol.

– 1 chorrito de limón.

– 1 puñado de pipas de girasol hermosa.

– 1 ramita hermosa de cilantro.

– Sal al gusto.

Elaboración:

No tiene ningún misterio, se hace como una mayonesa normal, c’est a dire: Se pone todo en el vaso de batir (o un vaso alto y estrecho), se introduce la batidora hasta el fondo y, a velocidad baja y sin mover, empezar a batir, conforme va espesando vamos subiendo muy lentamente la batidora y listo. Si no nos gusta el cilantro se puede sustituir por perejil, pero entonces no te va a quedar tan rica con las koftas de lentejas rojas.

Nota: Si quieres que te quede con una textura muy espesita le puedes añadir un aquafaba (ese caldo viscoso que viene en el bote de los garbanzos y que normalmente desechamos [¡craso error!], es un magnífico espesante y tiene un montón de aplicaciones, sobre todo en repostería).

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Trampantojo de cerdo agridulce con anacardos (V)

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Ingredientes:

– Verduras al gusto (yo le puse zanahorias, pimiento rojo, champiñones, calabacín y puerro).

– Aceite de sésamo.

– Anacardos.

– Soja texturizada.

– Salsa de soja, salsa agridulce, harina de garbanzos (o de arroz…, u otra), pimienta, sal y jengibre.

Elaboración:

Se wokean (si no tienes wok para saltear puedes usar una sartén con buen fondo) a fuego vivo las verduras (pimiento rojo, puerro, zanahoria, setas, calabacín, espárragos y/o lo que más te guste…) en aceite de sésamo, se salpimentan y se les pone un poco de jengibre rallado…, cuando hayan sudado la gota gorda se añade un puñado de anacardos, y finalmente la soja texturizada previamente remojada en agua y salsa de soja (una hora, más o menos), escurrida, enharinada y frita. El resultante se cubre con salsa agridulce. Si vemos que queda muy espeso se puede aligerar con el aguasoja de remojar el texturizado.

Ensaladas y verduras

Ensaladillas rusa y rosa (V)

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Ingredientes:

– 4 patatas.

– Kala namak (sal negra del Himalaya, su sabor azufrazado recuerda al huevo).

– 2 zanahorias.

– 1 bote de guisantes (si los tienes naturales mejor, claro).

– 1 bote de maíz dulce.

– 1 bote de espárragos cocidos (o de palmitos).

– 1 bote de aceitunas verdes rellenas de pimiento.

– 1 cucharadita de alcaparras y/o 1 pepinillo en vinagre.

– Veganesa (de bote o casera, como prefieras). También, si te gusta intensito de sabor, le puedes poner «alipioli«.

– Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

A veces darle a un plato un toque distinto y original es tan sencillo como cambiarle el color a las cosas. Podemos convertir una deliciosa ensaladilla rusa, que haríamos como siempre (patata, zanahoria, guisantes, maíz y espárragos cocidos, unas aceitunas cortadas en rodajas, unas alcaparras y/o pepinillos encurtidos para darle un toque chispeante, veganesa, sal, kala namak y pimienta), en una deliciosa ensaladilla rosa…, sería tan sencillo como cocer una remolacha y añadir un poco del agua roja de la cocción a la mayonesa para darle el tono rosado y gozar en colores.

Nota: En Salamanca se usan tiras de trigo fritas (conocidas como cueros) para servir la ensaladilla, reciben el nombre de «palomas».

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Cereales y pasta,Legumbres y guisos

Panecillos de mijo y judías negras (V)

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Ingredientes:

– 100 gramos de mijo cocido (o semi)

– 100 gramos de alubias negras cocidas (pero duritas)

– 1 puñado de anacardos

– 2 ajos

– 3 tomates secos en aceite (si no tienes le puedes poner una zanahoria, o una cebolla, o un pimiento rojo, o alguna otra cosa atrevida y sorprendente)

– 2 cucharadas soperas de levadura de cerveza.

– 7 u 8 alcaparras

– 10 ó 12 aceitunas negras sin hueso

– 1 puñadito de perejil

– 1 cucharada de semillas de lino (o no)

– Sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos un bol de mijo y otro de alubias, ambos cocidos pero no demasiado, pero al dente, añadimos un puñado de anacardos, dos ajos, perejil, tomate seco en aceite, levadura de cerveza, unas alcaparras, semillas de lino, aceitunas negras sin hueso, sal y pimienta. Lo batimos todo, formamos unos panecillos y colocamos en la bandeja sobre papel de hornear o de aluminio engrasado con aceite de oliva. Le damos candela y vamos controlando que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro. Dependiendo de la temperatura la cosa lleva entre 30 y 45 minutos. Se pueden tomar solos acompañados de una salsa que nos guste (barbacoa, alioli, mostaza, agridulce…), o como complemento para un guiso de alubias o un potaje de garbanzos. Para esta receta los puse con unas judías blancas (os pongo la foto), añadí un poquito de chorizo vegano, y todavía me estoy chupando los dedos.