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Revuelto de trigueros con setas chinas al ajillo (V)

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Ingredientes:

– 100 g de setas oreja de Judas (también llamada seta de madera negra).

– 100 g de seta coliflor (también llamada seta de madera blanca o seta de nieve).

– 1 manojo de espárragos trigueros.

– 4 ajos.

– Sal y aceite de oliva.

Elaboración:

Tanto la oreja de Judas como la seta coliflor las puedes encontrar secas en tiendas de productos orientales, ya que son de uso común en la cocina china y japonesa. No obstante, si no las encuentras, puedes usar shitake. Lo primero sería rehidratar las setas una hora, escurrir el excedente de agua y reservar. Mientras tanto habremos troceado los espárragos y los pondremos a rehogar en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva; a continuación añadimos los ajos finamente picados, dejamos que doren ligeramente, y finalmente ponemos las setas y terminamos de cocinar todo junto añadiendo la sal. Es una receta tan sencilla como deliciosa. Le va bien un chorrito de limón y un poco de perejil picado.

Callos veganos (V)

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Ingredientes:

– Seta oreja de Judas (u oreja de madera negra).

– Seta coliflor (u oreja de madera blanca, o seta de nieve). Todas ellas con setas con una textura cartilaginosa similar a la ternilla y con un sabor bastante neutro, pueden encontrarse deshidratadas en tiendas de productos orientales, se usan sobre todo en la cocina china.

– 1 bote de garbanzos (incluido el caldo, también llamado aquafaba).

– 2 tomates pelados.

– 2 ñoras (o pimientos choriceros).

– 2 hojas de laurel.

– 4 ajos.

– 1 cucharada de mostaza antigua.

– 10 ó 12 granos de pimienta negra, pimentón, cayena (o chili, o salsa de tabasco), aceite, sal, pimienta molida, finas hierbas (o un poco de sazonador para burritos), perejil y un chorrito de vino blanco (o una cerveza de 1/5).

Elaboración:

Quizá debería haberlos llamado callos cambio climático, porque un plato de invierno, un 31 de julio, solo puede significar que estamos al borde del precipicio. En fin, profecías apocalípticas aparte, ponemos a pochar los ajos en el aceite de oliva junto con las hojas de laurel, Por otro lado ponemos en el vaso de batir los tomates, los pimientos choriceros, un ajo y un poco de caldo de verduras, el sazonador de burritos, sal y batimos bien. Sofrito el ajo con laurel añadimos la cucharada de harina, que cocineramos un par de minutos, luego el pimentón (fuera del fuego), el quinto de cerveza (o vino blanco), y finalmente el triturado con el tomate con el resto de los ingredientes, la cucharada de mostaza antigua, el perejil, el bote de garbanzos cocidos (con su aquafaba) y dejamos reducir a fuego lento. Por otro lado habremos rehidratado en abundante agua las setas que  escurriremos bien, trocearemos, sofreiremos y añadiremos al final para que acabe de cocinarse y maridar todo bien y al chup-chup al menos media hora.

Nota: también podemos añadirle unos trocitos de chorizo y/o morcilla veganos, aunque son perfectamente prescindibles. Lo que sí le va ni tintao es un poco de sobrasada vegana.

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