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fricasé de hongos con papa y mote (V)

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Ingredientes:

– 1/2 kilo de champiñones (u otra seta que tengas y te guste, o mezcla de varias).

– 1 ceboleta, o chalota, o cebolla blanca.

– 3 cucharaditas de pimentón.

– 1 taza de agua (algo más si luego lo pide).

– 1 tomate rallado.

– 1 cucharadita de ajo en polvo.

– 1 cucharadita de comino.

– 1 cucharada de levadura de cerveza o pan rallado.

– Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

– 2 patatas y mote cocido para acompañar.

Elaboración:

Cortamos las setas a la mitad y sofreímos en aceite de oliva. Reservamos cuando estén dorados. Por otro lado ponemos las tres cucharaditas as de pimentón en un bol de agua y batimos hasta que se integre todo bien, mientras tanto vamos sofriendo una cebolleta en una cazuela con aceite de oliva, una vez dorada añadimos el agua con el pimentón, un tomate rallado (o batido), una cucharaditaa de comino, otra de ajo en polvo, un poco de levadura de cerveza (o pan rallado), sal y pimienta al gusto. Cocinamos hasta que reduzca un poco, agregamos los champiñones y un poco más de agua si lo necesita, lo dejamos hervir unos minutos, probamos, rectificamos y servimos con papa y mote cocidos.

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Macrolepiota al ajillo (V)

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macrolepiotalajillo

Ingredientes:

– 1 macrolepiota grande como un parasol.

– 2 ajos hermosos.

– 1 puñadito de perejil.

– Aceite de oliva, vinagre, pimienta, sal y pan rallado.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180 grados. Mientras coge temperatura le quitamos el pie a la macrolepiota, la limpiamos con un paño húmedo o papel de cocina (sin lavarla, ya que absorbe mucha agua), la ponemos con las láminas hacia arriba sobre un papel de hornear ligeramente engrasado con aceite de oliva, y al horno durante diez minutos (más o menos). Aprovecharemos ese rato para picar bien finos los ajos y el perejil, añadir la sal, la pimienta, el vinagre de manzana (1/3), el aceite de oliva (2/3) y el pan rallado (un espolvoreo juicioso). Tampoco le iría mal un poco de vino blanco, pero eso se me ocurrió cuando ya me la había zampado. Transcurridos los diez minutos cubrimos la macrolepiota con el aliño y la dejamos otros diez minutos más a 200 grados. Tiene que quedar crujiente por fuera y jugosita por dentro. Una delicia.

Nota: El otoño está repleto de gozos…, el color del bosque, la hojarasca, el aroma a petricor y, por supuesto, las setas. En esta ocasión tuvimos la suerte de tropezar con nuestra querida y apreciada macrolepiota, una seta de gran porte y poco consumida por estar siempre a la sombra (bendita sombra) de níscalos y boletus.

Me encanta esta receta porque es muy versátil, por ejemplo: puedes cambiar de seta y poner champiñón silvestre, níscalo, boletus, o cualquier otra variedad que grandecita y que te guste.

También puedes sustituir el horno y el aliño por un empanado y una fritura. Yo hago un rebozado vegano a base de harina de garbanzos, un poco de agua, sal, una pizca de bicarbonato y vinagre de manzana…, parecido a una tempura. Solo hay que trocear la lepiota, embadurnarla en el rebozado, pasarla por pan rallado y a la sartén con aceite bien caliente…, luego se acompaña de con salsa alipioli, y a gozar del otoño.

Otra opción es preparar una pizzalepiota, si tienes un ejemplar de buen porte lo puedes usar como base y luego ponerle en la cobertura lo que te apetezca.

macrolepiota

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Adobillo de setas con tofu (V)

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adobillodesetascontofuIngredientes:

– 1 bandeja de setas (pleorutus ostreatus, o la que más te guste…, queda muy rico con shiitake).

– 400 g de tofu duro en tacos (también admite con agrado seitán o soja texturizada).

– Para el adobo:

– 1/2 vaso de aceite de oliva.

– 1 buen chorro de vinagre de manzana.

– 1/2 vaso de vino blanco (o cerveza, o mitad y mitad).

– 1 chorrito de tamari.

– 4 ajos.

– 3 hojas de laurel.

– 10 bolitas de pimienta (más o menos).

– Sal, finas hierbas y orégano.

Elaboración:

Se cortan las setas en tiras y el tofu duro en dados. Se dejan macerando toda la noche en el adobo. Una vez transcurrido ese tiempo se ponen en la sartén con aceite de oliva bien caliente hasta que se reduzca a la mitad el caldo y luego se baja al mínimo, ciamdo casi toda la humedad se tapa y se deja cocinar 15 minutos (más o menos). Se puede acompañar de arroz, patatas, pisto…, lo que más te guste.

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Misopa de setas y fideos chinos (V)

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misoparica

Ingredientes:

– 1 cebolla roja.

– Fideos chinos.

– Caldo de verduras.

– Jengibre fresco en tiras.

– Setas (las que más te gusten).

– 1 rabanito.

– Alga wakame.

– 1 cucharada sopera de miso rojo.

– Acelgas.

– Col.

– Tamari (o salsa de soja).

– Sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

Ponemos en un wok o sartén honda la cebolla roja cortada en cuartos a rehogar en aceite de oliva, añadimos el jengibre fresco en palitos, las setas troceadas (shitake, champiñón, seta de cardo…, las que más te gusten), el rabanito laminado, el alga wakame, la cucharada miso rojo, la col, las acelgas, el chorrito de tamari, salpimentamos y agregamos el caldo de verduras. Dejamos que hierva todo a fuego lento una media hora y en el último momento añadimos los fideos chinos (también queda deliciosa con arroz basmati, salvaje, integral, o unos simples fideos corrientes y molientes).

Nota: Como siempre, si quieres darle un pico de sabor y potencia, una cucharada de «marmite» y a gozar.

marmite

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Revueltofu japonés de setas (V)

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revueltufodesetas

Ingredientes:

– 1 bloque de tofu duro estilo japonés (o cualquier otro, duro o blando, si no tienes).

– 250 g de setas (las que más te gusten, yo le puse una mezcla).

– 2 ajos.

– Levadura de cerveza.

– Kala namak (sal negra del Himalaya). Su alto contenido en azufre aporta sabor a huevo.

– Vino blanco (un chorro mediano).

– Sal, pimienta, cúrcuma, pimentón y aceite de oliva.

Elaboración:

Se desmiga el tofu machacándolo con un tenedor, se saltea con aceite de oliva, se añade la cúrcuma, la levadura de cerveza y la sal del Himalaya kala namak (disuelta en un poco de agua o machacada). Por otro lado se sofríen las setas en un poco de aceite de oliva con 2 ajos picados, se añade un poco de vino blanco, pimentón y sal, se deja que cuezan con su jugo y cuando reduzca a la mitad se añade al tofu y se cocina junto 5 minutos. Riquísimo…, y le va bien cualquier seta o mezcla de varias.

Nota: Otra versión de refueltofu, sencilla y deliciosa, es  el de champiñones y chorizo vegetal…, con su ajito, levadura de cerveza, cúrcuma, kale namak y un toque de pimienta.

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Bocaditos de otoño en adobo (V)

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bocaditosdeotoño

Ingredientes:

– Soja texturizada gruesa.

– Setas variadas.

– Ajo, aceite, sal, pimienta, perejil y vino blanco.

– Pimentón, aceite, vinagre, sal, laurel y ajo (para el adobo).

Elaboración:

Ponemos en remojo la soja texturizada (más o menos una hora), mientras tanto preparamos el adobo mezclando todos los ingredientes. Escurrimos la soja una vez hidratada y la dejamos otra hora en el adobo. Por otro lado troceamos y salteamos las setas (las que más nos gusten, yo puse shitake, champiñones y seta de cardo) junto a unos ajos laminados en un poco de aceite de oliva, añadimos un poco de vino blanco, perejil y dejamos reducir. Reservamos. Finalmente ponemos la soja adobada en una sartén con un poquito de aceite y salteamos unos 15 minutos. Comprobamos que esté listo y ya tenemos nuestros bocaditos de otoño en adobo con una deliciosa guarnición de setas.

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Callos veganos (V)

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callosveganos

Ingredientes:

– Seta oreja de Judas (u oreja de madera negra).

– Seta coliflor (u oreja de madera blanca, o seta de nieve). Todas ellas con setas con una textura cartilaginosa similar a la ternilla y con un sabor bastante neutro, pueden encontrarse deshidratadas en tiendas de productos orientales, se usan sobre todo en la cocina china.

– 1 bote de garbanzos (incluido el caldo, también llamado aquafaba).

– 2 tomates pelados.

– 2 ñoras (o pimientos choriceros).

– 2 hojas de laurel.

– 4 ajos.

– 1 cucharada de mostaza antigua (opcional).

– 1 cucharadita de harina (para espesar un poco la salsa).

– 10 ó 12 granos de pimienta negra, pimentón, cayena (o chili, o salsa de tabasco), aceite, sal, pimienta molida, finas hierbas (o un poco de sazonador para burritos), perejil y un chorrito de vino blanco (o una cerveza de 1/5).

Elaboración:

Quizá debería haberlos llamado callos cambio climático, porque un plato de invierno, un 31 de julio, solo puede significar que estamos al borde del precipicio. En fin, profecías apocalípticas aparte, ponemos a pochar los ajos en el aceite de oliva (que puede ser el mismo donde hemos dorado el chorizo y la morcilla vegana, en caso de ponerlos) junto con las hojas de laurel, Por otro lado ponemos en el vaso de batir los tomates, los pimientos choriceros, un ajo y un poco de caldo de verduras, el sazonador de burritos, sal y batimos bien. Sofrito el ajo con laurel añadimos la cucharada de harina, que cocineramos un par de minutos, luego el pimentón (fuera del fuego), el quinto de cerveza (o vino blanco), y finalmente el triturado con el tomate con el resto de los ingredientes, la cucharada de mostaza antigua, el perejil, el bote de garbanzos cocidos (con su aquafaba) y dejamos reducir a fuego lento. Por otro lado habremos rehidratado en abundante agua las setas que  escurriremos bien, trocearemos, sofreiremos y añadiremos al final para que acabe de cocinarse y maridar todo bien y al chup-chup al menos media hora.

Nota: también podemos añadirle unos trocitos de chorizo y/o morcilla veganos, aunque son perfectamente prescindibles. Hay una marca, Charcuterra que tiene unos embutidos veganos deliciosos. Lo que sí le va ni tintao es un poco de sobrasada vegana.

setascallos

Recetas fáciles

Parasoles empanados con alioli de cilantro.

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Aprovechando que hemos llenado la cesta en un paseo por la acebeda (estaba el día muy otoñal y dadivoso) vamos a preparar unos ricos parasoles empanados.

 Ingredientes:

– Parasoles…, también conocidos como macrolepiotas.

– Harina de garbanzo.

– Sal, pimienta, finas hierbas, agua, aceite de oliva.

– Alioli de cilantro (ver receta).

Elaboración:

Mezclamos la harina de garbanzos con un poco de agua, el sal, la pimienta, las finas hierbas hasta que quede una masa similar a la de la tempura (por cierto, también se puede hacer con harina de tempura, pero ya que estamos pringados con la de garbanzos vamos a terminar lo que hemos empezado). Se trocean las setas, se rebozan con esmero en nuestro trampantojo de tempura y se fríen en aceite de oliva bien caliente. Para acompañar se pone el alioli, aunque si las quieres veganas, unas gotitas de limón les da un toque insuperable.

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Garbanzos con rebozuelos (V)

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garbanzosconrebozuelos

Ingredientes:

– Garbanzos para los que seáis (80 g por persona, 150 si están cocidos.

– 1 chalota (o cebolleta, o cebolla).

– 1 puerro.

– 250 g de rebozuelos (sustituibles por shitake, boletus, champiñones, o la seta que más te guste).

– Caldo de verduras.

Elaboración:

Se pican y pochan una chalota (o cebolleta, o cebolla…) y un puerro…, una vez pochados se añade un poco de chorizo ahumado vegano (o no), se rehoga unos minutos y añadimos las setas elegidas. En esto que seguimos pochando, y finalmente, cuando parecía que nos iba a olvidar, aterrizamos del fantaseo y ponemos los garbanzos cocidos (de bote o de olla)…, cubrimos de caldo de verduras (o agua) y en 30 minutos está listo.

Apostillas:

Yo le puse también unas finas hierbas y le rallé un poquito de jengibre. El caldo lo hice con un sobrecito de sopa miso (lo ideal hubiera sido que fuera de sopa o crema de champiñones, pero no tenía). Una pastilla de caldo de verduras, a ser posible ecológica, le va igual de bien…, o un chorrito de salsa de soja…, se me acaba de ocurrir.

Si no te van las setas, porque no te gustan, o porque tienes miedo de envenenarte, le puedes poner soja texturizada (hidratada, enharinada y frita, como siempre)…, aunque entonces tendrías que cambiarle el nombre a la receta y llamarlo trampampollo con garbanzos.

También le puse una pizca de pimentón y media de cayena…, lo confieso, me encantan las cosas rojas y picantes…

Lo sé…, en esta receta me he puesto un poco plasta con las apostillas…, sorry, prometo que volverá a repetirse.