Ingredientes:

– Seta oreja de Judas (u oreja de madera negra).

– Seta coliflor (u oreja de madera blanca, o seta de nieve). Todas ellas con setas con una textura cartilaginosa similar a la ternilla y con un sabor bastante neutro, pueden encontrarse deshidratadas en tiendas de productos orientales, se usan sobre todo en la cocina china.

– 1 bote de garbanzos (incluido el caldo, también llamado aquafaba).

– 2 tomates pelados.

– 2 ñoras (o pimientos choriceros).

– 2 hojas de laurel.

– 4 ajos.

– 1 cucharada de mostaza antigua (opcional).

– 1 cucharadita de harina (para espesar un poco la salsa).

– 10 ó 12 granos de pimienta negra, pimentón, cayena (o chili, o salsa de tabasco), aceite, sal, pimienta molida, finas hierbas (o un poco de sazonador para burritos), perejil y un chorrito de vino blanco (o una cerveza de 1/5).

Elaboración:

Quizá debería haberlos llamado callos cambio climático, porque un plato de invierno, un 31 de julio, solo puede significar que estamos al borde del precipicio. En fin, profecías apocalípticas aparte, ponemos a pochar los ajos en el aceite de oliva (que puede ser el mismo donde hemos dorado el chorizo y la morcilla vegana, en caso de ponerlos) junto con las hojas de laurel, Por otro lado ponemos en el vaso de batir los tomates, los pimientos choriceros, un ajo y un poco de caldo de verduras, el sazonador de burritos, sal y batimos bien. Sofrito el ajo con laurel añadimos la cucharada de harina, que cocineramos un par de minutos, luego el pimentón (fuera del fuego), el quinto de cerveza (o vino blanco), y finalmente el triturado con el tomate con el resto de los ingredientes, la cucharada de mostaza antigua, el perejil, el bote de garbanzos cocidos (con su aquafaba) y dejamos reducir a fuego lento. Por otro lado habremos rehidratado en abundante agua las setas que  escurriremos bien, trocearemos, sofreiremos y añadiremos al final para que acabe de cocinarse y maridar todo bien y al chup-chup al menos media hora.

Nota: también podemos añadirle unos trocitos de chorizo y/o morcilla veganos, aunque son perfectamente prescindibles. Hay una marca, Charcuterra que tiene unos embutidos veganos deliciosos. Lo que sí le va ni tintao es un poco de sobrasada vegana.